Guimauves au chocolat et écorces d’orange confite (100% maison)
 
 
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Ingrédients
Pour environ 30 à 40 guimauves
Pour les guimauves :
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 1 cuillère soupe de glucose (ou de miel)
  • 8 feuilles de gélatine
  • Le jus d’une orange (pas nécessaire si vous utilisez de l’orange confite)
  • Sucre glace
Pour le chocolat :
  • 200 g de chocolat
Pour les écorces d’orange confites :
  • La peau d’une orange
  • Sucre
Instructions
Pour les guimauves :
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Battre les blancs en neige jusqu’à obtenir une consistance mousseuse puis réserver (ils ne doivent pas devenir trop fermes).
  3. Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’eau et le sirop de glucose et porter à ébullition. Surveiller la température, elle doit atteindre 125 °C (consistance d’un caramel mais plus clair). Sortir du feu.
  4. Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à homogénéisation.
  5. Recommencer à battre les blancs en neige en y ajoutant le sirop petit à petit de sorte à ce qu’il coule sur le bord intérieur de la cuve.
  6. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (compter environ 15 min).
  7. Ajouter le jus de l’orange et mélanger encore quelques secondes.
  8. Verser la pâte à guimauve dans un grand moule (j’ai utilisé un cadre en inox d’environ 20 x 25 cm que j’ai huilé). Lisser la surface à la spatule (attention : la pâte doit se manipuler rapidement car elle se fige).
  9. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant 1h minimum.
  10. Démouler la guimauve sur une surface recouverte de sucre glace. Saupoudrer continuellement la guimauve de sucre glace pour faciliter la manipulation.
  11. La découper en petits cubes, réserver au frais.
Pour les écorces d’orange confites :
  1. Découper la peau d’une orange bien rincée en 8 quartiers, enlever la chair (si vous ne l’avez pas utilisez).
  2. Enlever la partie blanche sous la peau et la découper en fines lamelles.
  3. Placer les écorces dans une casserole et couvrir à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 min.
  4. Les essorer et les rincer à l’eau froide. Répéter à cette opération encore 2 fois.
  5. Peser les écorces et les mélanger avec le même poids de sucre. Placer dans une casserole et couvrir à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant environ 40 min à feu doux.
  6. Les essorer et les disposer sur une griller, les laisser sécher jusqu’au lendemain.
Pour le chocolat :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (vous pouvez le tempérer, le résultat sera plus joli).
  2. Conserver le chocolat fondu sur le bain-marie hors du feu.
Pour le dressage final :
  1. Tremper l’un des côtés de chaque guimauve dans le chocolat fondu, et les disposer sur un papier sulfurisé. Déposer des écorces d’orange confite.
  2. Laisser figer 2 h avant de déguster.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/guimauves-au-chocolat-et-ecorces-dorange-confite-100-maison/