Mille-feuilles (CAP pâtisserie)
 
 
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Nombre de couverts: 10
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
-Pour la détrempe :
  • 300 g de farine T55
  • 150 g d’eau (= la moitié du poids de la farine)
  • 6 g de sel
-Pour le beurre du tourage :
  • 225 g de beurre (= la moitié du poids du la détrempe)
Pour la crème pâtissière :
  • 1 L de lait entier
  • 180 g de sucre
  • 145 g de jaunes d’œuf (entre 7 et 8 jaunes)
  • 70 g de maizena
  • 1 gousse de vanille
Pour le fondant :
  • 400 g de fondant
  • 50 g de chocolat de couverture
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
  1. Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
  2. Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
  3. Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  4. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
  5. Remettre au frais pour 30 min au minimum.
  6. Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  7. Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  8. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  9. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
  10. Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles.
  11. Abaisser la pâte suivant l’un des deux schémas suivant (soit vous avez un four assez grand et la cuisson se fera en une fois, soit il est trop petit, et la cuisson se fera en 2 fois). Déposer la ou les pâtes sur une feuille de papier sulfurisé humidifié.
  12. Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera). Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
  13. Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
  14. Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
  15. Laisser refroidir et découper en bandes suivant les schémas suivants à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles, vous devez vous retrouver avec 3 bandes, si vous suivez bien !
Pour la crème pâtissière :
  1. Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de min.
  2. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  3. Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  4. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  5. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  6. Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
Pour le montage :
  1. Garnir une poche à douille munie d’une douille de 14 mm de diamètre de la crème pâtissière et recouvrir une première bande de pâte avec la crème.
  2. Poser par-dessus une deuxième bande de pâte feuilletée et la recouvrir de crème et finir en déposant de la troisième bande.
Note : vous pouvez éventuellement recouvrir la dernière bande de nappage blond pour que le fondant adhère mieux.
  1. Réserver au frais.
Pour la glaçage :
Note : Le secret d’un glaçage réussi est la rapidité. Tout doit être prêt (chocolat, spatule et couteau à proximité) au moment de verser le fondant sur le mille feuilles.
  1. Préparer le chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Le transvaser dans un cornet en papier ou une poche à douille.
  2. Faire fondre le fondant au bain-marie en ne dépassant pas 35 °C (très important). S’il est trop compact, ajouter un peu d’eau ou de sirop 60 Brix (150 g de sucre + 115 g d’eau, porter à ébullition puis laisser refroidir).
  3. Lorsque le fondant est prêt, le verser rapidement sur le mille feuilles (ce n’est pas grave si ça déborde sur les côtés) et l’étaler vivement avec une spatule.
  4. Tracer des longs et fins traits de chocolat sur toute la longueur du gâteau et à l’aide de la pointe d’un couteau tenu à l’envers, venir tracer des traits dans la largeur cette fois, dans un sens puis dans un autre.
[i]Note : difficile à expliquer, cette vidéo sera nettement plus parlante, cliquer ici.
  1. Laisser prendre le fondant au frais, puis découper 10 parts à l’aide d’un couteau –scie en suivant le schéma suivant. Consommer dans les 24 h.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/mille-feuilles-cap-patisserie/