Macarons ganache coco / chocolat blanc, cœur à la fraise
 
 
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Ingrédients
Pour environ 20 macarons :
Pour les coques (environ 40) :
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cL d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 x 37g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
Pour la ganache coco/chocolat blanc :
  • 100 g de chocolat blanc (de bonne qualité)
  • 1 demi-gousse de vanille
  • 100 g de lait de coco
  • 25 g de noix de coco
Pour le cœur de fraises :
  • 50 g de fraises (ou à défaut de la confiture de fraise)
Instructions
Pour les coques :
  1. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 sec pour affiner le « tant pour tant ».
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  3. Verser 37 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  5. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  6. Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
  7. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  8. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  9. Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1 h environ pour les faire croûter.
  10. Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  11. Parsemer de noix de coco et enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
  12. Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
  13. Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la ganache coco / chocolat blanc :
  1. Faire chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille grattée, porter à ébullition. Filtrer.
  2. Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un récipient. Verser par-dessus, ⅓ tiers de lait, mélanger. Ajouter une deuxième partie du lait, mélanger et finir par verser le reste du lait.
  3. Lorsque la ganache est bien lisse, ajouter la noix de coco râpée. Laisser refroidir à température ambiante et laisser figer.
Pour le dressage :
  1. Garnir une poche munie d’une douille de 8 cm de la ganache, et former une couronne sur la moitié des coques.
  2. Déposer au centre un dé de fraise, ou de la confiture de fraise et refermer avec l’autre moitié des coques.
  3. Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/macarons-ganache-coco-chocolat-blanc-coeur-a-la-fraise/