Dos de cabillaud en croûte d’amandes, julienne de légumes et sauce à l’estragon
 
 
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Nombre de couverts: 4
Ingrédients
Pour le poisson :
  • 2 dos de cabillaud
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 40 g de chapelure
  • Huile d’olive
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Une cuillère à café de paprika
  • Basilic
  • Sel
  • Une poignée d’amandes effilées.
Pour la julienne de légumes :
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • Une grosse poignée de fèves écossées
  • 1 oignon
  • 1 petit verre d’eau
  • Sel, poivre.
Pour la sauce à l’estragon :
  • 10 g de beurre
  • 10 g de farine
  • Lait
  • Estragon
  • Sel, poivre.
Instructions
Pour la julienne de légumes :
  1. Ébouillanter les fèves écossées et les refroidir dans de l’eau très froide.
  2. Éplucher et émincer l’oignon, le faire revenir dans une poêle huilée.
  3. Éplucher les carottes et les courgettes, et les tailler en fines lamelles à l’aide d’une économe.
  4. Ajouter les carottes, les courgettes et les fèves dans la poêle et laisser griller quelques minutes.
  5. Une fois les légumes légèrement colorés, rajouter un fond d’eau et décoller les sucs au fond de la poêle à l’aide d’une spatule.
  6. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 min. Réserver.
Pour le dos de cabillaud en croute d’amande :
  1. Mélanger la poudre d’amande et la chapelure. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à obtention un mélange pâteux (3 ou 4 cuillères à soupe je pense).
  2. Assaisonner avec le piment, le paprika, le basilic et le sel.
  3. Couper les dos en deux morceaux identiques et les huiler légèrement.
  4. Les placer dans un plat allant au four, les enduire du mélange pâteux et saupoudrer d’amandes effilées.
  5. Enfourner 15 min à 180 °C.
  6. C) La sauce à l’estragon :
  7. Faire fondre le beurre avec la farine afin d’obtenir un roux.
  8. Ajouter petit à petit le lait, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
  9. Assaisonner avec le sel et une grosse poignée d’estragon et laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Vous pouvez rajouter du lait si la sauce est trop épaisse.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/dos-de-cabillaud-en-croute-damandes-julienne-de-legumes-et-sauce-a-lestragon/