Croissants (CAP pâtisserie)
 
 
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Ingrédients
Pour 16 à 18 croissants :
Pour la détrempe :
  • 500 g de farine T45
  • 115 g de lait
  • 115 g d’eau
  • 75 g de beurre revenu à température ambiante
  • 75 g de sucre
  • 11 g de sel
  • 20 g de levure fraîche boulangère
Pour le beurre de tourage :
  • 250 g de beurre (sec, de types AOC Poitou-Charentes)
Instructions
Pour la détrempe :
  1. Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par-dessus.
  2. Mélanger au robot pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
  3. Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.
Pour le beurre de tourage :
  1. Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  2. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
  3. Remettre au frais pour 30 min au minimum.
Pour le tourage :
  1. Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  2. Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  3. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  4. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.
  5. Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.
Pour le façonnage :
  1. Etaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm et le tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm. Détailler les croissants en suivant le schéma suivant :
  2. Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l’allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.
  3. Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, et rouler le croissant jusqu'au bout. (Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant).
  4. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement. Dorer à l’œuf battu sans en mettre sur le côté du bord coupé.
  5. Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (ou dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
  6. Dorer à nouveau, et enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C (chaleur ventilée).
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/croissants-cap-patisserie/