Chocolats maison à la ganache aux fruits de la passion
 
 
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Ingrédients
Pour environ 30 chocolats :
Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :
  • 60 g de purée de fruit de la passion
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 150 g de chocolat au lait de couverture
  • 15 g de beurre
Pour l’enrobage :
  • 300 g de chocolat noir de couverture
  • 3 g de beurre de cacao en poudre (genre Mycryo)
Instructions
Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :
  1. Dans une autre casserole, mettre à chauffer la purée de fruit de la passion puis y ajouter le miel.
  2. Hors du feu, verser en deux fois sur le chocolat au lait haché tout en mélangeant en partant du centre.
  3. Incorporer le beurre et mixer la ganache.
  4. Réserver la ganache à température ambiante jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
Pour l’enrobage :
  1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir à une température de 40 – 45°C. Laisser refroidir à 32 – 33°C et ajouter le Mycryo. Mélanger.
  2. Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement.
  3. Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
  4. Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C).
  5. Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
  6. Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Laisser refroidir à température ambiante.
  8. Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre. Remplir les cavités avec la ganache en laissant un peu d’espace par rapport aux bords.
  9. Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.
Pour la finition :
  1. Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre).
  2. Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
  3. Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
  4. Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  5. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Si le tempérage a bien été fait, ils se démouleront tout seul.
  6. Conserver au frais pendant 1 semaine.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/chocolats-maison-a-la-ganache-aux-fruits-de-la-passion/