Macarons aux épices de Noël
 
 
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Ingrédients
Pour environ 20 macarons:
Pour les coques (environ 40) :
Source : C. Felder
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 x 37,5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • Colorant rouge
Pour la ganache au chocolat noir et quatre épices :
Source : Aurore’s Bakery
  • 125 g de chocolat noir
  • 100 g de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à café de mélange Quatre-épices
Pour la décoration :
  • 1 demi-blanc d’œuf
  • 125 g de sucre glace
Instructions
Pour les coques:
  1. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  3. Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  5. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  6. Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
  7. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  8. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  9. Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
  10. Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  11. Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
  12. Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la ganache au chocolat noir et Quatre-épices :
  1. Mettre à chauffer le crème liquide.
  2. Lorsqu’elle commence à bouillir, le verser en plusieurs sur le chocolat coupé en morceaux en bien mélangeant au fouet.
  3. Incorporer le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser.
  4. Laisser refroidir.
Pour la finition :
  1. Garnir une poche munie d’une douille de 10 à 12 mm de la ganache, et déposer une noisette sur la moitié des coques.
  2. Refermer avec l’autre moitié des coques.
  3. Préparer le décor en mélangeant le blanc d’œuf avec le sucre glace (le glaçage doit être assez épais, il faudra peut-être rajouter du sucre glace).
  4. Transvaser dans une poche munie d’une douille 1,5 mm et décorer le dessus des macarons.
  5. Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/macarons-aux-epices-de-noel/