Mini-entremets Bonnet de Noël aux fruits rouges et à la vanille
 
 
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Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour le glaçage miroir rouge (J-1):
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 6 g de gélatine (=3 feuilles)
  • Colorant rouge liposoluble
Pour les guimauves à la noix de coco (J-1):
  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 60 g de blancs d'oeufs tempérés
  • 17g + 165 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau minérale
  • 35 g de sirop de glucose
  • 10 g de Malibu (ou arôme coco)
  • Noix de coco râpée
Pour le biscuit Joconde (J-1) :
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine
  • 75 g d’œufs entiers (soit 1,5 œufs)
  • 30 g de blancs d’œufs (soit 1 blanc d’œufs)
  • 10 g de sucre semoule
  • 10 g de beurre
Pour le sirop d’imbibage (J-1) :
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau
  • 5 g de Cointreau
Pour le croustillant (J-1) :
  • 75 g de chocolat blanc
  • 50 g de crêpes dentelles
Pour le crémeux aux fruits rouges (J-1):
  • 80 g de purée de fruits rouges
  • 25 g d’œufs entiers (soit 1 demi œuf)
  • 25 g de jaunes d’œufs (soit 1 jaune d’œuf)
  • 10 g de sucre semoule
  • 1 g de gélatine (soit 1 demi-feuille)
  • 30 g de beurre
Pour la mousse à la vanille (J-1) :
  • 125 g de lait entier
  • 65 g + 180 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 10 g de Maizena
  • 25 g de chocolat blanc
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
Instructions
Pour le glaçage miroir rouge (J-1):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant.
  4. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Pour les guimauves à la noix de coco (J-1):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Fouetter les blancs d'oeufs avec 17g de sucre en poudre jusqu'à ce qu’ils deviennent mousseux.
  3. Dans une casserole, mettre l’eau avec 165g de sucre en poudre et le de sirop de glucose puis faire chauffer jusqu’à 130°C.
  4. Verser petit à petit sur les blancs mousseux tout en continuant de fouetter.
  5. Ajouter la gélatine essorée puis continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une meringue bien lisse et brillante.
  6. Ajouter le Malibu et fouetter encore quelques secondes.
  7. Transvaser dans une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre et pocher des boudins de 30 cm de longueur et des petites boules (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  8. Saupoudrer de noix de coco et laisser à l’air libre pendant plusieurs heures.
Pour le biscuit Joconde (J-1) :
  1. Fouetter au batteur la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les œufs jusqu’à obtenir un ruban.
  2. Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs montés en neige dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu redevenu température ambiante.
  3. Répartir le biscuit sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 15 min environ. Laisser refroidir.
  5. Détailler 6 cercles de 7 cm de diamètre et 6 cercles de 4 cm de diamètre. Réserver.
Pour le sirop d’imbibage (J-1) :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l’eau.
  2. Hors du feu, ajouter l’alcool puis laisser tiédir.
  3. Imbiber les 12 cercles de biscuits. Réserver.
Pour le croustillant (J-1) :
  1. Faire fondre le chocolat blanc puis le mélanger aux crêpes Gavottes émiettées.
  2. A l’aide d’un rouleau, étaler finement le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  3. Réserver au congélateur.
  4. Une fois le croustillant congelé, détailler 6 cercles de 7 cm de diamètre et remettre au congélateur.
Pour le crémeux aux fruits rouges (J-1):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mettre la purée de fruits puis faire chauffer.
  3. Pendant ce temps, fouetter les œufs (jaune + blanc) avec le sucre puis verser petit à petit la purée chaude tout en continuant de fouetter.
  4. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
  5. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeur.
  6. Laisser refroidir à température ambiante.
  7. Verser dans les 6 empreintes demi-sphères de 7 cm de diamètre et recouvrir dans cercle de biscuit de 4 cm.
  8. Mettre au congélateur pendant 4 h environ.
Pour la mousse à la vanille (J-1) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mettre le lait à faire chauffer avec 65 g de crème liquide entière et les graines de la gousse de vanille.
  3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maizena puis verser petit à petit le liquide chaud tout en continuant de fouetter.
  4. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
  5. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée ainsi que le chocolat blanc.
  6. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.
  7. Monter 180 g de crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en plusieurs fois au mélangé précédent. Réserver.
Pour le montage (J-1):
  1. Remplir aux ¾ les demi-sphères de 7 cm de diamètre avec la mousse à la vanille.
  2. Déposer un insert de crémeux aux fruits rouges et appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.
  3. Recouvrir du reste de mousse puis placer un cercle de croustillant puis un cercle de biscuit de 7cm de diamètre.
  4. Réserver au congélateur une nuit.
Pour le glaçage (J0):
  1. Démouler les entremets, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur les entremets congelés et déposés sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  2. Enrouler chaque gâteau d'une bande de guimauve coco, puis déposer une boule de guimauve sur chaque sommet.
  3. Laisser ensuite décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures et les sortir au moins 30 min avant dégustation.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/mini-entremets-bonnet-de-noel-aux-fruits-rouges-et-a-la-vanille/