Chocolat blanc maison au praliné feuilleté
 
 
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Ingrédients
Pour 24 chocolats:
Pour le fourrage :
  • 100 g de pate de praliné
  • 40 g de crêpes dentelles
  • 80 g de chocolat blanc
Pour l’enrobage :
  • 250 g de chocolat blanc de couverture
  • 2,5 g de Mycryo (facultatif)
Instructions
Pour l’enrobage :
  1. Au bain-marie, faire fondre 250 g de chocolat blanc à une température de 40 – 45°C. Laisser refroidir à 33 – 34°C et ajouter le Mycryo. Mélanger.
  2. Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement.
  3. Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
  4. Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C).
  5. Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
  6. Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Laisser refroidir à température ambiante.
Pour le fourrage :
  1. Faire fondre 80 g de chocolat blanc et le mélanger à la pâte de praliné puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
  2. Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et remplir au ¾ les empreintes de chocolat (il faut laisser 3 mm de bord vide).
  3. Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.
Pour la finition :
  1. Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre).
  2. Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
  3. Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
  4. Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  5. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Si le tempérage a bien été fait, ils se démouleront tout seul.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/chocolat-blanc-maison-au-praline-feuillete/