Bûche Citron praliné
 
 
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Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un moule à bûche 25 x 8 cm :
Pour l’insert au citron (à préparer à J-2):
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 120 g de jus de citron jaune
  • Le zeste d’un citron jaune
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 œufs entiers + 1 jaune d’oeuf
  • 100 g de chocolat blanc
  • 15 g de beurre
Pour le biscuit à l’amande (à préparer à J-1):
  • 50 g œufs
  • 20 g de sucre
  • 20 g d’amande en poudre
  • 30 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de beurre
Pour le croustillant praliné (à préparer à J-1):
  • 60 g de chocolat Pralinoise
  • 40 g de crêpes dentelles
Pour la mousse au praliné noisette (à préparer à J-1):
  • 200 g de praliné noisette
  • 100 g de lait
  • 5 g de gélatine
  • 300 g de crème liquide entière
Instructions
Pour l’insert au citron :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons.
  3. Pendant ce temps, fouetter les œufs (entier + jaune) avec le sucre jusqu’à homogénéisation.
  4. Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs tout en fouettant.
  5. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
  6. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux.
  7. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.
  8. Réserver quelques cuillères de crème pour la décoration et verser le reste dans le moule à bûche.
  9. Laisser au congélateur une nuit.
Pour le biscuit à l’amande :
  1. Travailler au fouet les œufs avec le sucre.
  2. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel.
  3. Mélanger puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
  4. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.
  5. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche. Réserver.
Pour le croustillant praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le biscuit moelleux à l’amande. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.
Pour la mousse au praliné noisette :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
  2. Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée.
  3. Laisser refroidir à température ambiante.
  4. Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Pour le montage de la bûche :
  1. Garnir le moule à buche avec ⅔ de la mousse praliné, faire prendre environ 15 min au congélateur.
  2. Déposer au centre l’insert au citron en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au praliné.
  3. Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.
Pour la décoration :
  1. Réchauffer légèrement le reste de crème au citron et pocher des boules sur le dessus de la bûche démoulée. Parsemer de pralin.
  2. Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur et la sortir la bûche 30 min avant de la déguster.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/buche-citron-praline/