Petites fraises à la vanille
 
 
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Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour l’insert à la fraise :
  • 150 g de fraises
  • 2 g de gélatine
  • 20 g de sucre en poudre
  • 5 g de jus de citron
Pour le croustillant :
  • 25 g de chocolat blanc
  • 25 g de gavottes
  • 25 g de pate pralinée
Pour la mousse à la vanille :
  • 20 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 75 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 150 g de crème liquide
  • 100 g de mascarpone
  • 3 g de gélatine
Pour le montage :
  • Flocage rose ou rouge
  • Pâte d’amande verte
Instructions
Pour l’insert à la fraise :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, mettre les fraises lavées grossièrement découpées, le sucre semoule et le jus de citron.
  3. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à petite ébullition.
  4. Hors du feu, mixer le tout puis incorporer la gélatine essorée.
  5. Verser le coulis dans 6 mini demi-sphères.
  6. Réserver au congélateur.
Pour le croustillant :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y ajouter le praliné puis les gavottes émiettées.
  2. Mélanger à l’aide d’une maryse et mettre le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé.
  3. L’étaler au rouleau sur 4 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur pendant 30 min.
  4. Sortir le croustillant du congélateur et Enlever la première feuille de papier sulfurisé, retourner le croustillant et enlever la deuxième feuille. Détailler 6 cercles de la taille de la base de des moules à fraises.
Pour la crème à la vanille:
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Porter à ébullition le lait avec les graines et la gousse de vanille.
  3. Pendant ce temps, mélanger le sucre semoule et la Maïzena puis y verser petit à petit le lait chaud (sans la gousse) sur le sucre semoule et la maïzena tout en mélangeant.
  4. Remettre dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière en donnant un bouillon tout en fouettant.
  5. Enlever du feu et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir.
  6. Dans la cuve du robot bien froide, monter la crème liquide avec le mascarpone en crème fouettée. Ajouter une partie des crèmes battues à la crème pâtissière tempérée.
  7. Mélanger puis ajouter le reste de crème afin d’avoir une texture extrêmement lisse.
Pour le montage :
  1. Remplir à moitié les empreintes avec la crème au mascarpone puis déposer les inserts gélifiés, appuyer légèrement.
  2. Recouvrir à nouveau d’un peu de crème mascarpone et déposer un disque de croustillant.
  3. Les placer au minimum 4h au congélateur.
  4. Les démouler et les recouvrir de flocage (après flocage, atteindre 4 h avant de déguster).
  5. Laisser décongeler au frigo pendant quelques heures avant dégustation.
  6. Pour la décoration, détailler une fleur avec la pâte d’amande et y ajouter un petit pédoncule.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/petites-fraises-a-la-vanille/