Pain de Gênes, myrtille et ganache montée au chocolat Dulcey
 
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour un cercle à tarte perforé en inox Calisson De Buyer :
Pour le pain de Gênes :
Source : L’Ultime cake book de C. Michalak
  • 150 g de pâte d’amandes maison
  • 75 g d’œuf entiers
  • 10 g de farine
  • 40 g de beurre
Pour la compotée de myrtilles :
  • 150 g de myrtilles
  • 30 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 20 g d'eau
Pour la ganache montée au Dulcey :
  • 150 g de crème liquide entière
  • 75 g de chocolat blond Dulcey
  • 1 demi-feuille de gélatine
Pour la décoration :
  • 1 poignée de myrtilles fraîches
Instructions
Pour le pain de Gênes :
  1. Dans mixeur, mixer la pâte d’amandes avec les œufs entiers.
  2. Transvaser cette préparation dans le bol du robot et fouetter environ 10 min à la vitesse maximale pour rendre le biscuit plus léger.
  3. Ajouter le beurre préalablement fondu et la farine tamisée, puis mélanger délicatement.
  4. Verser la préparation dans un cadre beurré déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 à 25 min.
Pour la compotée de myrtilles :
  1. Dans une casserole, mettre à chauffer les myrtilles avec le sucre, le jus de citron et l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la compotée épaississe. Laisser tiédir.
Pour la ganache montée au Dulcey :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 30 min avant utilisation.
  2. Pendant ce temps, porter la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat blond.
  3. Eteindre le feu et laisser infuser 10 min.
  4. Mélanger au fouet afin d’obtenir une ganache bien lisse (mixer si des grumeaux persistent).
  5. Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène.
  6. Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, fouetter la ganache dans le bol du robot muni du fouet (préalablement stocké au congélateur) jusqu’à obtenir une consistance de crème chantilly.
  8. Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Pour le montage :
  1. Recouvrir le pain de Gênes de compotée de myrtilles, bien lisser la surface.
  2. Pocher la ganache et recouvrir de quelques myrtilles.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/pain-de-genes-myrtille-et-ganache-montee-au-chocolat-dulcey/