Entremets au chocolat au lait et caramel exotique
 
 
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Ingrédients
Pour un entremets de 18 cm de diamètre ou le moule Universo de Sillikomart
Pour le glaçage miroir orange :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 50 g de chocolat blanc de couverture
  • 50 g de chocolat au lait de couverture
  • 6 g de gélatine (=3 feuilles)
  • Colorant orange liposoluble
Pour le crumble reconstitué au cacao :
  • 30 g de farine
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 30 g de beurre mou
  • 15 g de sucre
  • 15 g de cassonade
  • 5 g de cacao en poudre
  • 30 g de cassonade
  • 40 g de beurre
Pour le biscuit madeleine à la cannelle :
  • 75 g d’œufs entiers
  • 55 g de sucre vergeoise
  • 25 g de miel
  • 75 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de beurre
  • 1 pincée de cannelle
Pour le caramel exotique :
  • 150 g d’un mélange de purée de fruits exotiques
  • 60 g de sirop de glucose
  • 115 g de sucre en poudre
  • 90 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 4 g de gélatine
Pour la mousse au chocolat au lait :
  • 180 g de chocolat au lait
  • 75 g de lait entier
  • 75 g + 200 g de crème liquide entière
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 1 demi-gousse de vanille
  • 5 g de gélatine
Instructions
Pour le glaçage orange miroir (à préparer la veille):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
  4. Incorporer les chocolats puis ajouter avec le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.
Pour le crumble reconstitué au cacao :
  1. Mélanger le beurre mou (30 g) avec le sucre et le sucre cassonade (15 g) jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la farine, la poudre d’amandes, le cacao et le sel.
  3. Former une boule de pâte et l’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 20 min et laisser refroidir.
  4. Mixer 130 g de ce crumble et mélanger avec 30 g de cassonade et 40 g de beurre fondu.
  5. Étaler une partie de cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre et refroidir.
Pour le biscuit madeleine à la cannelle :
  1. Fouetter les œufs entiers avec le sucre vergeoise et le miel.
  2. Incorporer délicatement la farine mélangée à la levure chimique, la cannelle et le sel.
  3. Ajouter le beurre fondu, bien mélanger.
  4. Verser l’appareil sur 2 cm de hauteur dans un cercle de 16 cm de diamètre.
  5. Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 15 min.
  6. A la sortie du four, laisser refroidir dans le cercle.
Pour le caramel exotique :
  1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec le sirop de glucose jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.
  3. Ajouter hors du feu, le beurre coupé en morceaux et le sel puis ajouter petit à petit la purée de fruits exotiques préalablement chauffée puis la gélatine essorée.
  4. Mixer au mixeur plongeant et couler directement sur le biscuit madeleine encore dans le cercle de 16 cm de diamètre.
  5. Réserver au congélateur.
Pour la mousse au chocolat au lait :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. (75 g).
  2. Verser petit à petit sur les jaunes tout en fouettant et remettre l’ensemble dans la casserole.
  3. Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à une température de 83°C (cuisson à la nappe).
  4. Verser sur le chocolat au lait haché, mélanger et incorporer la gélatine essorée.
  5. Laisser refroidir le crémeux à 35 °C à température ambiante puis ajouter la crème montée en crème fouettée en plusieurs fois à l’aide d’une Maryse.
Pour le montage de l’entremets :
  1. Verser ⅔ de mousse au chocolat au lait dans le moule puis plonger l’insert congelé. Verser le reste de mousse et déposer le disque de crumble cacao reconstitué.
  2. Lisser la surface à la spatule et congeler l’entremets au moins 12h.
  3. Démouler l’entremet congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  4. Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/entremets-au-chocolat-au-lait-et-caramel-exotique/