Entremets à la pomme, vanille et spéculoos
 
 
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Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un moule Goccia de Silikomart:
Pour les pommes (à préparer la veille):
  • 2 pommes (Type Golden ou Granny Smith)
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 demi gousse de vanille
Pour le biscuit à l’amande (à préparer la veille):
  • 75 g œufs
  • 30 g de sucre
  • 20 g de miel d’acacia
  • 25 g d’amande en poudre
  • 35 g de farine
  • 2,3 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de crème entière
  • 20 g de beurre
Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille):
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1 demi-gousse de vanille
  • 35 g de jaunes d’oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine
Pour le sablé reconstitué :
  • 50 g de beurre
  • 20 g de sucre glace
  • 10 g de jaunes d’œuf
  • 60 g de farine
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de beurre
  • 20 g de cassonade
Pour la mousse au spéculoos :
  • 70 g de lait entier
  • 70 g de crème liquide entière
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de pâte de spéculoos
  • 6,5 g de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir chocolat au lait (à préparer la veille):
  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 70 g de lait concentré sucré
  • 80 g de chocolat de couverture au lait
  • 20 g de chocolat noir de couverture
  • 6 g de gélatine
  • 1 g de colorant jaune liposoluble
Instructions
Pour les pommes :
  1. Dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les pommes épluchées et découpées en quartiers.
  2. Ajouter la vanille et verser le miel puis cuire à l’étouffée environ 10 min jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes.
  3. Laisser refroidir et couper les pommes en fines lamelles
Pour le biscuit à l’amande :
  1. Travailler au fouet les œufs avec le sucre et le miel.
  2. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel puis la crème liquide.
  3. Mélanger au mixeur plongeant puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
  4. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.
  5. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un cercle de 16 cm. Réserver.
Pour le crémeux à la vanille :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mettre la crème avec les graines de vanille puis faire chauffer.
  3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.
  4. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
  5. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée.
  6. Laisser refroidir à température ambiante.
Pour le montage de l’insert :
  1. Filmer un cercle à entremet de 16 cm de diamètre avec du papier alimentaire et le déposer sur une plaque (film alimentaire contre la plaque).
  2. Déposer les lamelles de pommes puis recouvrir de crémeux et terminer avec le biscuit à l’amande (l’insert doit faire environ 2 cm de hauteur).
  3. Réserver au congélateur.
  4. Si vous utilisez le moule Goccia, il faudra retailler l’insert une fois congelé en un cercle de 14 cm de diamètre.
Pour le sablé reconstitué :
  1. Au fouet du robot, travailler 50 g de beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  2. Incorporer les jaunes d’œufs, le sel et la cannelle.
  3. Ajouter ensuite la farine tamisée puis ramasser la pâte en boule sans trop la travailler.
  4. Filmer et réserver au frais au moins 2 h.
  5. Émietter cette préparation en crumble et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  6. Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant 15 min.
  7. Laisser totalement refroidir puis mixer les miettes de crumble.
  8. Faire fondre 25 g de beurre puis ajouter les biscuits mixés et le sucre cassonade.
  9. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson.
  10. Détailler un cercle avec le cercle à entremet de 16 cm de diamètre.
  11. Réserver au frais.
Pour la mousse au spéculoos :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mettre le lait à faire chauffer avec 70 g de crème liquide entière.
  3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs puis verser petit à petit le liquide chaud tout en continuant de fouetter.
  4. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
  5. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Verser toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos.
  6. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.
  7. Monter 150 g de crème liquide entière et chantilly et l’incorporer en plusieurs fois au mélangé précédent. Réserver.
Pour le montage de l’entremets :
  1. Placer le cercle de biscuit reconstitué au centre d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé de film rhodoïd.
  2. Verser ⅔ de mousse puis placer l’insert congelé. Recouvrir du reste de mousse et bien lisser la surface.
  3. Congeler au minimum 12h.
  4. Pour le montage de l’entremets dans le moule Goccia, procéder à un montage à l’envers.
Pour le glaçage miroir chocolat au lait (à préparer la veille):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
  4. Incorporer les chocolats puis ajouter avec le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.
  5. Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie. Ne pas le mélanger au fouet pour ne pas y incorporer de bulles d’air.
  6. Lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
  7. Réserver au congélateur ou au réfrigérateur.
Recipe by Rock the Bretzel at https://rockthebretzel.com/entremets-a-la-pomme-vanille-et-speculoos/