Saint-honoré (CAP pâtisserie)

Saint-Honoré

Encore cette fois, je m’attaque à un grand classique de la pâtisserie française : le Saint-honoré ! Si vous voulez réviser vos classiques, c’est le moment. Entre la pâte feuilletée, la pâte à choux, la crème pâtissière, la meringue italienne et le caramel, vous ne saurez plus où donner de la tête. La pâte feuilletée peut se faire 3 jours avant la pâte à choux 2 jours avant et la crème la veille ou au mieux le jour même ! Tout est une question d’organisation.

5.0 from 1 reviews
Saint-honoré (CAP pâtisserie)
 
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Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
-Pour la détrempe :
  • 250 g de farine T55
  • 125 g d’eau (=la moitié du poids de la farine)
  • 5 g de sel
-Pour le beurre du tourage :
  • 185 g de beurre (= la moitié du poids du la détrempe)

Pour les choux :
  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 200 à 250 g d’œufs (4 à 5 pièces)

Pour la crème Chiboust:
-Pour la crème pâtissière :
  • 500 g de lait
  • 80 g de jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 50 g de maizena
  • 1 gousse de vanille
  • 6 feuilles de gélatine
-Pour la meringue italienne :
  • 4 blancs d’œufs
  • 115 g de sucre
  • 40 g d’eau

Pour le caramel :
  • 240 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 70 g de glucose
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
  1. Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
  2. Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
  3. Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  4. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
  5. Remettre au frais pour 30 min au minimum.
  6. Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  7. Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  8. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  9. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
  10. Répéter l’opération en donnant deux nouveaux tours doubles.
  11. L’étaler en un disque de 22 cm de diamètre, piquer à l’aide d’une fourchette et réserver au frais.

Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 12 ou 14 mm (non cannelée) et créez un escargot sur le disque de pâte feuilletée en partant du bord puis enfourner le disque de pâte feuilletée/pâte à choux dans un four préchauffé à 180/200 °C pendant 25 à 30 min.
  7. Avec le reste de pâte à choux (environ 12), dresser des petits choux d’environ 3 cm de diamètre, les dorer avec un œuf battu, aplatir avec le dos d’une fourchette et saupoudrer de sucre glace. Enfourner pendant 15 à 20 min dans le four préchauffé à 180/200 °C.

Pour la crème Chiboust:
-Pour la crème pâtissière :
  1. Mettre la gélatine à tremper au moins 30 min avant utilisation.
  2. Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de minutes.
  3. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  4. Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  5. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
  6. Ajouter la gélatine bien essorée et fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait. Passer dans un tamis.
  7. Garder la crème pâtissière au chaud au bain-marie, à couvert, en attendant de préparer la meringue.
-Pour la meringue italienne :
  1. Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
  2. Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
  3. Incorporer une toute petite quantité de meringue à la crème pâtissière encore chaude pour la tempérer puis incorporer le reste de la meringue en 3 fois en fouettant doucement.

Pour la finalisation :
  1. Transvaser une partie de la crème Chiboust dans une poche munie d’une douille de 8 mm et garnir les choux de crème.
  2. Préparer le caramel en faisant cuire le sucre avec l'eau et le glucose. Lorsqu'il devient foncé, stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un bain d’eau chaude.
  3. Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux fourrés, et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige. Tremper l’autre côté des choux et les fixer sur le bord de la pâte à Saint-honoré.
  4. Transvaser le reste de pâte dans une poche munie de la douille souhaitée et recouvrir le fond du Saint-Honoré.

Alors vous vous lancez ?!

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Les classiques de la pâtisserie il n’y a que ça de vrai Tonj Saint-Honoré est superbe! Je me souviens m’être lancée il y a quelque temps. Qu’est ce que c’était bon. Par contre j’avais fait ma crème en mélangeant une pâtissière et de la crème fouettée me semble-t-il…

  2. Ça me donne très envie ! De goûter, parce que tester, je suis tellement pas douée en pâtisserie que j’aurai peur de tout râter. Mais d’un autre côté, tes explications sont super claires et précises que j’ai bien envie de me lancer quand même Bisous

  3. Je reste toujours autant rêveuse devant tes réalisations ! Magnifique, vraiment ! D’autant que j’ai enfin le détail de la fameuse crème Chiboust !

  4. Le tien est superbe et donne vraiment envie et oui, j’adore cette pâtisserie mais ce n’est pas demain que je me lancerai……. pas assez confiance en moi sur ce coup là !

  5. Beau boulot !! J’en ai fais un un peu moins académique il y’a quelques temps, toutes les préparations le même jour j’en avais un peu marre de la vaisselle hihi !
    A bientôt & bonne soirée !

  6. Il est magnifique! Comme d’hab ^^
    Je n’ose pas me lancer car j’ai peur que le mariage de tout ces classiques soit un peu trop (je n’en ai jamais mangé) et je me demande si tout va bien ensemble?

  7. depuis le temps que je cherche une bonne recette de saint honorée , la tienne me parait si belle et si simple .

    je ne tarderai plus a réaliser ma propre saint honorée; merci et a bientôt

  8. Magali

    Magnifique Saint-Honoré !! Bravo !
    Je me suis inscrite au CAP pour juin 2015, et donc je m’entraîne en suivant beaucoup vos recettes que je trouve toujours très bien expliquées et réalisées !
    Je compte réaliser le St-Honoré pour dimanche midi. Je pense faire ma détrempe aujourd’hui (vendredi) et la PAC demain (samedi), par contre comment puis-je conserver les choux et l’escargot cuit avec la PF jusqu’à dimanche ?
    Dans une boite type tupperware ça irait ?

    J’aimerai aussi faire la crème demain, dans ce cas, je garnirai les choux le dimanche matin, et j’aurai aussi le caramel à faire.

    Mon problème est d’arriver à conserver les choux et l’ensemble escargot de PAC/PF jusqu’au dimanche….

    Merci d’avance pour votre réponse !

  9. Bonjour,
    Je suis contente que mes recettes vous aident pour l’entraînement au CAP.
    Comme vous, j’avais fait la PAC et la PF à l’avance, que j’avais congelé, une fois l’ensemble cuit. Après décongélation, j’avais tout garni (la veille de le servir) et tout c’était bien passé. Ca peut éviter le stress de dernière minute. Mais il est tout à fait possible de préparer la crème la veille et le garnir le jours même!

    J’espère que j’ai répondu à vos questions,

    Bon courage,

    Miss Bretzel

    • Magali

      Merci de votre réponse rapide !
      Je n’avais pas pensé à la congélation.. ! Je n’aurai pas le temps aujourd’hui de faire la PAC, je la ferai demain et la crème aussi.
      Par contre, si je ne mets pas au congel, je garde le tout non garni dans une tupperware sur le plan de travail ?
      Désolée de vous embêter avec mes questions bêtes … !

      • Je les laisserai à l’air libre pour qu’ils sèchent, ou dans une boîte en métal, j’aurai peur qu’ils ramollissent dans un tupperware?
        Vous ne m’embêtez pas!

        • Magali

          Ah oui, c’est pas idiot ça, c’est vrai que le tupperware pourrait les ramollir… ! merci en tout cas !! bonne soirée !

  10. véronique

    Bonjour, j’ai fait un essais de saint honoré aujourd’hui e ma créme chibout ne se tenait pas bien pourtant ma créme patissiére était bien épaisse et ma meringue faisait bien le bec, de quoi cela peut il venir et le dressage avec la douille saint honoré du coup pas facile, auriez vous des conseils à mes donner je prépare mon CAP en candidat libre, merci.

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