Pâte feuilletée inversée

Tourte vigneronne

Il y a quelques jours, je faisais l’acquisition du sublime livre « Pâtisserie ! L’ultime référence » de Christophe Felder. J’ai eu la chance de le rencontrer au Salon du Blog Culinaire, et il a eu la gentillesse de me dédicacer mon livre. Je suis une véritable groupie mais j’assume ! Le livre est vraiment très complet, avec de nombreux conseils très avisés.

La première recette que j’ai testée et donc, vous vous en doutez, la pâte feuilletée inversée. Je ne sais pas vous, mais je me suis longtemps demandée qu’elle était différence entre une pâte feuilletée « classique » et la pâte feuilletée « inversée ». J’ai donc enfin compris que pour la première, c’est la pâte qui enveloppe le beurre et dans la deuxième, c’est le beurre qui enveloppe la pâte ! Normalement, dans le deuxième cas, on obtient un feuilletage plus friable et plus léger en bouche.

Me voilà donc lancée non sans appréhension, mais finalement tout s’est très bien passé et le résultat est à la hauteur de mes espérances ! Ce n’est finalement pas si compliqué, il suffit d’avoir un peu de temps devant soi et de bien suivre le procédé.

Je vous donne la recette pour environ 1 kg de pâte ! J’ai pu réaliser une tourte (avec 600 g de pâte, recette ici) et avec le reste j’ai fait environ 6 chaussons aux pommes. Vous imaginez, j’ai acheté du beurre doux ! Je crois que ça fait 3 ans que ça ne m’est pas arrivée (sauf quand je me trompe !).

Pâte feuilletée inversée

Tourte vigneronne

Ingredients

Pour 1,2 kg de pâte feuilletée :


      Pour la pâte (la détrempe) :

      • 15 cL d’eau froide
      • 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc cristal
      • 18 g de fleur de sel
      • 350 g de farine de type 55
      • 115 g de beurre doux fondu froid


        Pour le « beurre farine » (ou beurre manié) :

        • 375 g de beurre doux de très bonne qualité
        • 150 g de farine de type 45.

        Instructions

        Pour la pâte (la détrempe) :

        • Dans un saladier, verser l’eau froide, le vinaigre et le sel. Mélanger légèrement afin de dissoudre le sel.
        • Tamiser la farine et l’ajouter au mélange précédent ainsi que le beurre fondu. Pétrir à la main en imitant la forme d’un crochet. Vous devez obtenir une pâte bien homogène.
        • L’aplatir en forme de rectangle puis l’emballer dans du film alimentaire. La laisser reposer au frigo pendant 2 h (minimum 1 h).

        Pour le « beurre farine » (ou beurre manié) :

        • Mélanger la farine avec le beurre découpé en petit dès. La farine doit être complètement absorbée par le beurre.
        • Aplatir la pâte en rectangulaire, la filmer et la mettre au frigo pendant 2 h (minimum 1 h).

        Pour le feuilletage :

        • Après ce temps de repos, étaler la pâte (détrempe) en rectangle un peu plus allongé sur un plan de travail légèrement fariné.
        • Etaler ensuite le beurre farine de sorte à ce qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe puis placer cette dernière au centre du beurre farine (1).
        • Plier la moitié inférieure du beurre farine sur la pâte puis recouvrir totalement la pâte avec la partie supérieure du beurre farine (2).
        • Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite (afin d’avoir les deux plieurs à votre droite) puis l’étaler sur une épaisseur de 8 à 9 mm (3).
        • Plier la partie inférieure aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Plier ensuite la totalité en deux de sorte à obtenir « un porte feuille » (4). L’envelopper et réserver au frais pendant 2 h.
        • Sortir la pâte, la tournée d’un quart de tour (afin d’avoir les deux plieurs à votre droite) et l’étaler de nouveau (3).
        • Répéter les opérations en 4 pour obtenir un deuxième portefeuille (ce qu’on appelle un double tour) (4). Filmer et laisser reposer encore 2h au frais.
        • Sortir la pâte, la tourner d’un quart de tour, et étaler à nouveau dans la longueur (5).
        • Rabattre le tiers supérieur et recouvrir du tiers inférieur afin d’obtenir un « tour simple » (6). A partir de ce moment, la pâte feuilletée est prête, vous pouvez la congeler telle quelle ou l’étaler afin de l’utiliser.

        C’est une longue recette je dois bien avouer, j’espère que toutes les étapes sont bien détaillées. Si vous voyez une erreur que j’aurais pu commettre, je suis toute ouïe ! Je vous conseille de la remettre au frais au moins 30 min avant de l’utiliser afin de faciliter la manipulation. La pâte feuilletée inversée est parfaite pour les tartes, les millefeuilles, les galettes des rois mais également pour les feuilletés apéritifs et les chaussons aux pommes. La cuisson idéale est de 160 °C/180 °C en la positionnant au milieu du four sur une plaque de cuisson.

        Vous voulez un aperçu des recettes que j’ai réalisées à partir de cette pâte ? Les recettes seront dans les prochaines semaines, il vous faudra un peu de patience. La prochaine étape sera les croissants avec la pâte feuilletée levée !

        Miss Bretzel

        3 Comments
        • Kalinka
          12:00 AM, 30 novembre -0001

          magnifique cette pâte

        • Marine
          7:17 PM, 2 janvier 2017

          Très belle pâte feuilletée ! Je vais tenter de la faire pour la galette des rois. Avec cette quantité de pâte je peux faire 2 galettes ? (donc en tout 4 cercles de pâte feuilletée).
          Par contre la préparation prend du temps, est ce que je peux par exemple commencer la préparation de la détrempe un après midi et au lieu de la laisser reposer 2H entre les tours doubles, ce n’est pas grave si elle repose plus longtemps ? Je ne sais pas si je suis claire. Merci !

        • Francois
          9:16 AM, 30 janvier 2017

          5 stars
          merci, merci, merci et encore merci. Voci plusieurs années que je voulais me lancer dans la confection de la pâte feuilettée sans oser le faire de peur de ne pas réussir. les enfants ayant demander de refaire la galette des rois au spéculoos (faite une première fois avec un ersatz de pate feuillettée), je me suis lancé dans ce qui me semblait l’Everest : la pâte feuillettée, qui plus est inversée… la recette m’a mis en confiance, j’avais le temps alors je me suis lancé et j’ai réussi (veni, vidi, vici comme aurit l’autre). Mainteant je suis un papa bien fier!Prochaine étape : les croissants!

        Laisser un commentaire

        Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

        Notez cette recette :




        Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

        Privacy Settings
        We use cookies to enhance your experience while using our website. If you are using our Services via a browser you can restrict, block or remove cookies through your web browser settings. We also use content and scripts from third parties that may use tracking technologies. You can selectively provide your consent below to allow such third party embeds. For complete information about the cookies we use, data we collect and how we process them, please check our Privacy Policy
        Youtube
        Consent to display content from Youtube
        Vimeo
        Consent to display content from Vimeo
        Google Maps
        Consent to display content from Google
        Spotify
        Consent to display content from Spotify
        Sound Cloud
        Consent to display content from Sound

        Ne manquez aucune offre de la boutique et recevez les nouveaux articles du blog

        Inscription à la newsletter