Pains aux pépites de chocolat (CAP pâtisserie)

Pains au chocolat

Aujourd’hui, je vous propose l’un de mes derniers entrainements pour le CAP pâtisserie, je nomme les pains aux pépites de chocolat (également appelés escargots au chocolat) ! J’ai remplacé les raisins par les pépites de chocolat, mais cela n’est qu’une question de goût.

Source : Fiche technique CAP pâtisserie 2009, sujet n°5

Pains aux pépites de chocolat (CAP pâtisserie)

Pains au chocolat

Ingredients

Pour environ 18 pièces :

    Pour la pâte feuilletée levée :

      -Pour la détrempe :

      • 500 g de farine
      • 115 g de lait
      • 115 g d’eau
      • 75 g de beurre revenu à température ambiante
      • 75 g de sucre
      • 11 g de sel
      • 20 g de levure fraîche boulangère

      -Pour le beurre de tourage :

      • 250 g de beurre sec, de types AOC Poitou-Charentes

      Pour la crème pâtissière :

      • 500 g de lait entier le cas échéant demi-écrémé
      • 100 g de sucre
      • 80 g de jaunes d'œufs
      • 40 g de poudre à crème ou maïzena
      • 1 gousse de vanille facultative

      Pour la finition :

      • 125 g de pépites de chocolat
      • Nappage blond ou gelée d’abricot

      Instructions

      Pour la crème pâtissière :

      • Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant une dizaine de min.
      • Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
      • Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
      • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
      • Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
      • Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

      Pour la pâte feuilletée levée :

        -Pour la détrempe :

        • Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dés. Emietter la levure par-dessus.
        • Mélanger au robot pendant 5 min à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
        • Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.

        -Pour le beurre de tourage :

        • Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
        • Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
        • Remettre au frais pour 30 min au minimum.

        -Pour le tourage :

        • Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
        • Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
        • Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
        • L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.
        • Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.

        Pour le façonnage :

        • Etaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm. Sortir la crème pâtissière, la fouetter et l'étaler sur la pâte en laissant 1 cm sur les contours. Parsemer les pépites de chocolat sur toute la surface de la crème pâtissière.
        • Rouler la pâte en un boudin bien serré et coller à l'œuf battu.
        • A l'aide d'un couteau, détailler des tronçons de 3 cm puis placer la fermeture en dessous et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
        • Dorer à l’œuf battu et laisser pousser pendant environ 1 h 30 (ils doivent doubler de volume).
        • Dorer à nouveau et enfourner pendant environ 20 min à 190 °C.
        • A la sortir de four, badigeonner de nappage blond ou de gelée d’abricot que vous aurez chauffé.

        Sur la fin de mes entrainements pour le CAP pâtisserie, je commençais sérieusement à ne plus supporter les produits sucrés, surtout ceux à base de crème pâtissière (je ne pourrais plus manger d’éclairs avant un bon bout de temps). Mais étrangement, je n’ai absolument pas rechigné à déguster ces viennoiseries, qui sont vraiment très ressemblantes à celles que l’on trouve en boulangerie !

        Miss Bretzel

        9 Comments
        • Sarah
          12:00 AM, 30 novembre -0001

          Coucou, Ils sont super bien réalisé ! Sarah, http://sarahmodeee.blogspot.fr/

        • angie
          10:03 PM, 19 mars 2017

          5 stars
          Coucou, je prépare mon cap pâtisserie pour l’année prochaine, j’ai donc pas mal de temps , mais je suis déjà à fond 😉 ton site est un régal pour les yeux, et me donne envie de tout réaliser. J’ai fais ces pains aux pépites (excellents) mais j’ai une petite question à te poser, le boudin tu le roules sur la largeur ? ou la longueur ? en gros tu te retrouves avec un boudin de 60 cm ? ou de 40 cm ? merci de ta réponse,

          bravo à toi, tu m’aides beaucoup.

          • Miss Bretzel
            1:48 PM, 25 mars 2017

            Bonjour, Je me retrouve avec un boudin d’environ 60 cm! Je vois que les images n’apparaissent pas, je vais les remettre! Bon courage pour le CAP et si tu as d’autres questions n’hésites pas!

        • pmette
          2:33 PM, 10 mars 2019

          4 stars
          bonjour je viens de tomber sur votre blog, je vous dis bravo, j’ai jamais fait ou plus tôt oser faire de la pâtisserie mais ma filleule réclame alors voilà je me lance, merci pour toutes ces instructions précises.
          j’aimerais vous signaler que les photos apparaissent pas mais j’ai un peu regarder par-ci par-là mais avec vos explications c’est déjà très bien.
          bon dimanche à vous

          • Miss Bretzel
            9:06 AM, 13 mars 2019

            Bonjour, merci pour votre message! En effet, j’ai des soucis d’affichage, j’essaye de régler ça rapidement!

        • Jessy
          7:05 PM, 3 mars 2020

          Bonjour quel type de farine utilisez vous?

        • Ezo
          3:16 PM, 14 décembre 2021

          Bonjour,
          Est-il possible de les congeler avant cuisson (une fois façonnés) afin de pouvoir en sortir juste ce dont on a besoin, les décongeler et les cuire dans la foulée ?
          Si oui a quelle étape est-ce recommmandé ?
          Je congèle mes Choux et eclairs crus, juste façonnés à la douille ce qui me permet de les sortir au besoin, décongelation rapide sur de petites pièces et cuisson ensuite.
          Mais je ne sais pas si l’on peut congeler de la crème pâtissière et de la pâte à brioche ainsi …
          D’avance merci !

          • Miss Bretzel
            3:53 PM, 15 décembre 2021

            Bonjour, la crème pâtissière ne se congèle pas en effet. Il faudrait mieux les congeler une fois cuit !

        Laisser un commentaire

        Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

        Notez cette recette :




        Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

        Privacy Settings
        We use cookies to enhance your experience while using our website. If you are using our Services via a browser you can restrict, block or remove cookies through your web browser settings. We also use content and scripts from third parties that may use tracking technologies. You can selectively provide your consent below to allow such third party embeds. For complete information about the cookies we use, data we collect and how we process them, please check our Privacy Policy
        Youtube
        Consent to display content from Youtube
        Vimeo
        Consent to display content from Vimeo
        Google Maps
        Consent to display content from Google
        Spotify
        Consent to display content from Spotify
        Sound Cloud
        Consent to display content from Sound

        Ne manquez aucune offre de la boutique et recevez les nouveaux articles du blog

        Inscription à la newsletter