Opéra

Opéra

Amateurs et amatrices de café, vous êtes au bon endroit ! J’ai mis un temps fou à me lancer, tellement j’étais effrayée par la charge de travail que représente un opéra. Pour tout vous dire, il était au programme du CAP pâtisserie, et je n’ai jamais eu le courage de le réaliser (sachant qu’il ne tomberait jamais à l’examen). Finalement, je m’en suis fait une montagne pour rien, car avec un minimum d’organisation, il se fait « presque » facilement.

Source : La Cuisine de Bernard

Opéra

Opéra

Ingredients

Pour un carré de 20 cm de côté :


      Pour le biscuit Joconde :

      • 200 g d’œufs entiers
      • 150 g de poudre d’amandes
      • 150 g de sucre glace
      • 20 g de sucre en poudre
      • 130 g de blancs d’œufs
      • 40 g de farine
      • 30 g de beurre


        Pour le Punch café :

        • 150 g d’eau
        • 115 g de sucre
        • 13 g de café soluble en poudre


          Pour la ganache au chocolat :

          • 130 g de crème liquide entière
          • 160 g de chocolat noir
          • 20 g de beurre


            Pour la crème au beurre au café :

            • 75 g de lait
            • 60 g de sucre semoule
            • 60 g de jaunes d’œufs
            • 250 g de beurre
            • 8 g de café soluble en poudre


              Pour l’isolation (afin que le dessous de l'opéra ne colle pas) :

              • 70 g de chocolat
              • 6 g d’huile neutre


                Pour le glaçage miroir au cacao :

                • 100 g d’eau
                • 240 g de sucre
                • 160 g de crème liquide
                • 80 g de glucose
                • 85 g de cacao
                • 13,5 g de gélatine
                • 67,5 g d’eau
                Portions 6 - 8

                Instructions

                Pour le biscuit Joconde :

                • Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
                • Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
                • Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
                • Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
                • Diviser la pâte en 3. Etaler 1/3 de l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en carré un peu plus grand que le cadre à entremet de 20 cm de côté.
                • Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 10 min. Le biscuit doit être bien doré et moelleux.
                • Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Répéter l’opération 2 fois avec le reste de pâte afin de vous retrouver avec 3 biscuits.
                • Retailler chaque biscuit à la taille du cadre à entremet.

                Pour le Punch café :

                • Mélanger dans une casserole, le sucre, le café et l’eau puis porter à ébullition. Laisser refroidir.

                Pour la ganache au chocolat :

                • Porter la crème à ébullition.
                • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au four à micro-ondes.
                • Ajouter en 3 fois, la crème bouillante au chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout.
                • Finalement, incorporer le beurre coupé en petits dés.
                • Réserver à température ambiante.

                Pour la crème au beurre :

                • Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
                • Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre sans les blanchir.
                • Une fois le lait bouillant, le verser sur les jaunes en 3 fois tout en continuant à mélanger.
                • Remettre sur le feu et chauffer à feu doux sans cesser de mélanger (à la façon d’une crème anglaise).
                • Lorsque la crème atteint 85 °C (ou qu’elle nappe une cuillère) et s’épaissit, la transvaser dans le bol du batteur, ajouter le café et fouetter jusqu’à total refroidissement.
                • Ajouter petit à petit le beurre mou tout en continuant de fouetter.

                Note : il est possible que la crème « tranche », cela est du a une différence de température entre le beurre et la crème. Pas de panique, il suffit de continuer à mélanger ou à chauffer le bol avec un chalumeau.

                  • Réserver au frais.

                  Pour l’isolation et le montage final:

                  • Faire fondre le chocolat sur feu doux, puis ajouter l’huile.
                  • Verser le chocolat fondu sur l’un des 3 biscuits. L’étaler sur toute la surface du biscuit. Laisser figer au frigo ou au congélateur.
                  • Une fois le chocolat figé, placer le biscuit dans le cadre de l’entremet (idéalement filmé de rhodoïd), chocolat vers le bas (afin d’isoler le gâteau).
                  • Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café puis recouvrir de la moitié de la crème au beurre, bien lisser (à l’aide d’une corne par exemple comme si vous enduisiez un mur).
                  • Déposer par dessus un deuxième biscuit Joconde, l’imbiber à nouveau généreusement du punch au café puis recouvrir de ganache au chocolat.
                  • Placer le dernier biscuit, l’imbiber à nouveau et finir avec le reste de crème au beurre, en lissant bien la surface.
                  • Placer l’entremets au congélateur.

                  Pour le glaçage miroir (peut se faire à l’avance) :

                  • Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
                  • Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
                  • Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
                  • Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
                  • Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
                  • En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais (si vous ne l’utilisez pas tout de suite).

                  Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).

                    • Une fois l’entremets gelé, faire chauffer le glaçage au bain-marie. Lorsqu’il atteint 37 °C, déposer l’entremets (sans le cadre) sur une grille surélevée et y déposer une louche de glaçage.
                    • Lisser avec une spatule puis laisser prendre quelques minutes avant de remettre au frais.
                    • Détailler les bords de l’opéra. Sortir 15 min avant de le déguster.

                    Opéra

                    N’étant pas une grande amatrice de café, il m’a été difficile d’apprécier à sa juste valeur cet opéra. Mais, à en entendre mes convives, ce gâteau était plutôt réussi. Donc, à tous les adeptes de café, vous allez adorer !

                    Miss Bretzel

                    50 Comments
                    • Justine
                      10:28 AM, 12 février 2015

                      Il est magnifique !!!

                    • Aurore
                      10:57 AM, 12 février 2015

                      Il est superbement réussi!! Je l’ai tenté une fois, il était bon, mais ne ressemblait pas à un opéra 😉 et puis j’avais décidé de mettre pas mal de chocolat… on ne se refait pas! Va falloir que je m’y remette il donne bien envie le tien. biz.

                    • LudivineL
                      1:57 PM, 12 février 2015

                      Magnifique ! J'(en prendrais bien une part ! 🙂

                    • Mely
                      3:08 PM, 12 février 2015

                      Bravo !! Il est superbe ! Je n’aime pas le café personnellement mais cela ne m’empêche pas de m’extasier devant 😉
                      Bon après-midi, bisous.

                    • wenniroc
                      4:30 PM, 12 février 2015

                      Je suis une adepte de café mais comme toi, je m’en fais une montagne de cet opéra. Faudra bien un jour que je me lance . . . Le tien est superbe !

                    • oumbi.
                      4:43 PM, 12 février 2015

                      Ton opera est juste parfait, bravo !

                    • afaurore
                      4:49 PM, 12 février 2015

                      tu vois bien là que j’en ai l’eau à la bouche

                    • ISCA
                      5:34 PM, 12 février 2015

                      C’est la perfection !!!

                    • Chloé Délice
                      5:35 PM, 12 février 2015

                      tu as eu raison de te lancer ma belle il est top!!
                      Tu me donnes envie de m’y mettre tiens 😀 <3

                    • Nathalie
                      6:48 PM, 12 février 2015

                      Il est vraiment magnifique ton opéra!! Un grand bravo!! Bizzz

                    • BoopCook
                      7:37 PM, 12 février 2015

                      pour l’avoir déjà fait, j’adore ce gâteau, il est juste terrible et le tien est vraiment maaagnifique ♥

                    • Miamana
                      7:50 PM, 12 février 2015

                      Il est impérial!

                    • Jeanne
                      8:44 PM, 12 février 2015

                      Et toutes ces préparations réalisées dans les règles de l’art, félicitations, cet opéra est si réussi que c’est presque dommage de le déguster, bravo à toi , j’adore ! bises

                    • Alison
                      9:20 PM, 12 février 2015

                      Ouah il est superbe!!! Je pense que moi je n’ai pas encore le niveau… 😉

                    • Petite Cuillère et Charentaises
                      9:32 PM, 12 février 2015

                      C’est un dessert que j’adore et le tien est superbe !

                    • bigmumy
                      9:32 PM, 12 février 2015

                      5 stars
                      Que dire, il est parfait, trop beau des couches régulières !!! chapeau !!! bises et bonne soirée

                    • wattoote
                      10:00 PM, 12 février 2015

                      un challenge que je me dois d’essayer

                    • aneth
                      10:42 PM, 12 février 2015

                      Magnifique !!!!

                    • LadyMilonguera
                      1:02 AM, 13 février 2015

                      Il est superbe ton opéra !

                    • vanni
                      6:31 AM, 13 février 2015

                      Splendide, magnifique,… la liste pour le réaliser est longue, mais au final, tu nous présente une merveille.
                      Bisous, et une bonne journée.

                    • la nonna
                      7:30 AM, 13 février 2015

                      je craque là ,je craque

                    • cuisinemaison
                      7:59 AM, 13 février 2015

                      5 stars
                      Une belle et grande démonstration, j’adore cet opéra et quel travail. J’aurais adoré être présent pour le montage et bien sur et surtout la dégustation. Bravo et merci

                    • Mariva
                      9:32 AM, 13 février 2015

                      Il est magnifique ton opera et surement délicieux . Bravo de t etre lancée dans sa realisation.
                      Bisous

                    • nani's kitchen
                      10:05 AM, 13 février 2015

                      il est juste splendide !! bravo !

                    • Camilleb
                      10:06 AM, 13 février 2015

                      Il est magnifique, je ne me le suis jamais tenté mais pourtant c’est pas l’envie qui m’en manque… J’ai peur!!!

                    • Jenny (Girly&Delicious)
                      11:05 AM, 13 février 2015

                      Ton opéra est vraiment bien réussi. J’adore, bravo !!!

                    • Anaïck
                      11:49 AM, 13 février 2015

                      5 stars
                      je suis comme toi, je m’en fais une montagne ! J’ai mis la recette de côté, il faut vraiment que j’essaye. Merci pour cette belle recette en tout cas. Bonne journée !

                    • Mélanie
                      12:04 PM, 13 février 2015

                      Il est magnifique, j’ai toujours eu envie de tester ce gâteau… comme beaucoup… mais mon problème c’est que je n’ai personne pour le manger après! lol

                    • sotis
                      3:04 PM, 13 février 2015

                      un jour ma mère m’a innocemment glisser qu’elle aimait beaucoup l’opéra, il faudra que je pense à le lui faire une jour!!!!le tient est superbe!! gros bisous

                    • anyana3
                      3:19 PM, 13 février 2015

                      5 stars
                      il est super bien réussi, j’adore ce gâteau je vais suivre tes instructions et essayer de le réaliser !!

                    • Méli
                      4:33 PM, 13 février 2015

                      Un seul mot: magnifique! Je suis sous le charme, tu as fait une petite merveille!
                      Bravo!

                    • gridelle
                      5:23 PM, 13 février 2015

                      il est magnifique ton gateau! bravo

                    • aux fourneaux
                      5:44 PM, 13 février 2015

                      Magnifique ton opéra !!! Un dessert que j’adore, j’en ai l’eau à la bouche
                      Bon wk

                    • Calinhorely
                      5:52 PM, 13 février 2015

                      Waw tout en légèreté ! J’adore !

                    • valerie
                      6:20 PM, 13 février 2015

                      Whaoo , il est superbe !!

                    • Carine
                      10:47 PM, 13 février 2015

                      Il est magnifique.

                      • geld kredit 24 std
                        12:24 PM, 3 novembre 2016

                        Exactement! D’ailleurs, faudrait être fou pour fermer les musées en pleine saison touristique Attention tout de même, beaucoup moins d’expo temporaires l’été, il faudra attendre fin septembre pour la rentrée picturale! Bon musée!

                    • gingembre & chocolat
                      4:03 PM, 14 février 2015

                      ahhhhhh bien je vois que chez toi il y a du changement ! tu as fait une toilette de blog ? je vois aussi que tu as été active, tu es sur canalblog blog ? c’est pour ça que du jour au lendemain je n’ai plus rien reçu ! il y a quelques moi, je ne recevais plus ou presque pas de newletters, j’ai fini par faire le lien en répondant chez une amie colinette et en regardant de plus près, les newletters étaient d’over et de wordpress, plus rien de canalblog, après message avec canalblog et ma boîte wemail, j’ai fini par changer d’adresse mail et de me réinscrire auprès des copines qui passé, j’ai même passé un message : si tu es sur canalblog et que je ne passe plus, manifeste toi que je me réinscrive ah ah ah !!!!
                      l’opéra est pas mon gâteau préféré, mais je ne dis pas non 🙂 en tout cas il est sublime et j’avais oublié combien de fois je restais en extase devant tes réalisations !!
                      bisous
                      loloche

                      • Miss Bretzel
                        5:33 PM, 15 février 2015

                        Ah ben, mince! En effet, maintenant je suis à mon compte! J’ai tout changé et quitté canalblog! Normalement, j’avais réinscrit tout le monde à ma nouvelle Newsletters, mais elle apparait souvent dans les SPAMS. En tout cas, je suis contente de te retrouver! Merci de ton passage par chez moi! Bon weekend!
                        Miss Bretzel

                    • Muriel
                      4:27 PM, 14 février 2015

                      Comme toujours…je suis admirative! quel challenge la préparation de cet opéra…une pâtisserie que j’adore!

                    • Cuisinetcigares
                      11:16 PM, 14 février 2015

                      Tu es mignonne : ! je te cite “il se fait presque facilement” !!! pour toi oui ! hi hi ! regarde moi cette merveille ! tu réussirais presque à me donner le courage de me lancer… mais je n’aime pas les desserts au café 🙁
                      Alors je vais continuer à admirer tes photos ! Que bella !
                      Bises et beau dimanche !
                      Sandy

                    • Rosenoisettes
                      8:39 PM, 15 février 2015

                      Un excellent gâteau français… J’ai posé ma pâte sur la recette dans une version, présente sur le blog avec une abominable photo, dans laquelle la crème au beurre est crème pâtissière, encore plus gourmand je trouve.
                      En tout cas c’est une très belle réalisation.

                    • laura
                      9:44 PM, 16 février 2015

                      alors là je dit waouwwww ! j’adore les opéras et le tien a l’air trop trop bon 🙂

                    • josephine
                      9:56 PM, 17 février 2015

                      Je cherche depuis assez longtemps une recette d’opéra et je viens de la trouver ! 🙂 Une merveille j’adore . bisous

                    • la cuillère aux mille délices
                      8:21 AM, 19 février 2015

                      5 stars
                      une merveille culinaire de la pâtisserie! j’adore en tout point et tu l’as réalisé plus qu’à la perfection! bravoo!!

                    • Maiwenn
                      2:01 PM, 23 avril 2015

                      Mon fils rêve que je lui en fasse mais je n’ai pas tes talents de pâtissière ! On va s’inviter !

                    • eyer
                      7:56 PM, 9 mai 2015

                      bonjour merci pour le partage….LE moule est de cmb de cm en hauteur svp? MERCI

                    • Cupy
                      10:26 PM, 9 avril 2016

                      5 stars
                      Perfect !!
                      J’ai nominé ton blog au Liebster Award. C’est un petit jeu entre blogueuses, pour découvrir de nouveaux blogs. Si tu acceptes de participer, c’est par ici ma belle :
                      http://www.cupy.fr/nominee-liebster-award/
                      A très vite j’espère 😀 j’ai hâte de voir tes réponses à mes questions ! 🙂
                      Cupy

                    • CHEZLISE
                      8:45 AM, 29 mai 2016

                      Coucou !! J’ai réalisé ta recette pour l’Opéra Merci elle est géniale, j’ai fait le lien sur mon blog du tien voili voilou !!! J’adore ce que tu fais !! Le mien n’est pas si joli mais je crois qu’il va être super bon… Merci encore…

                    • cecile
                      5:09 AM, 29 mai 2019

                      5 stars
                      Merci pour la recette! Parfait pour un cadre de 20cm j’avais juste ce qu’il fallait c’est top. Par contre j’ai trouvé le glaçage pas assez opaque à mon goût et si on attend qu’il tiédisse, il se forme une peau qu’il faut penser à enlever sinon ça fait des morceaux pas très jolis.
                      Encore merci pour la recette !

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