Mini-entremets Bonnet de Noël aux fruits rouges et à la vanille 

Exit la traditionnelle bûche, je vous propose une autre idée pour le dessert de Noël ! Un entremets individuel en forme de bonnet de Noël. Vous ne trouvez pas le rendu super mignon ? Et bien, moi oui ! Pour les saveurs, j’ai fait dans le classique : un biscuit Joconde surmonté d’un croustillant, une mousse à la vanille et un insert aux fruits rouges. Pour faire le bonnet de Noël, les entremets ont été glacés avec un glaçage miroir rouge et décorés de guimauves à la coco.

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Source : Les desserts de JN

Mini-entremets Bonnet de Noël aux fruits rouges et à la vanille

Ingredients

Pour le glaçage miroir rouge (J-1):

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 6 g de gélatine =3 feuilles
  • Colorant rouge liposoluble


    Pour les guimauves à la noix de coco (J-1):

    • 10 g de gélatine soit 5 feuilles
    • 60 g de blancs d'oeufs tempérés
    • 17 g + 165 g de sucre en poudre
    • 50 g d'eau minérale
    • 35 g de sirop de glucose
    • 10 g de Malibu ou arôme coco
    • Noix de coco râpée


      Pour le biscuit Joconde (J-1) :

      • 40 g de sucre glace
      • 40 g de poudre d’amandes
      • 10 g de farine
      • 75 g d’œufs entiers soit 1,5 œufs
      • 30 g de blancs d’œufs soit 1 blanc d’œufs
      • 10 g de sucre semoule
      • 10 g de beurre


        Pour le sirop d’imbibage (J-1) :

        • 50 g de sucre semoule
        • 20 g d’eau
        • 5 g de Cointreau


          Pour le croustillant (J-1) :

          • 75 g de chocolat blanc
          • 50 g de crêpes dentelles


            Pour le crémeux aux fruits rouges (J-1):

            • 80 g de purée de fruits rouges
            • 25 g d’œufs entiers soit 1 demi œuf
            • 25 g de jaunes d’œufs soit 1 jaune d’œuf
            • 10 g de sucre semoule
            • 1 g de gélatine soit 1 demi-feuille
            • 30 g de beurre


              Pour la mousse à la vanille (J-1) :

              • 125 g de lait entier
              • 65 g + 180 g de crème liquide entière
              • 1 gousse de vanille
              • 40 g de jaune d’œufs
              • 45 g de sucre semoule
              • 10 g de Maizena
              • 25 g de chocolat blanc
              • 4 g de gélatine soit 2 feuilles de gélatine
              Portions 6

              Instructions

              Pour le glaçage miroir rouge (J-1):

              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
              • Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
              • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant.
              • Réserver une nuit au réfrigérateur.

              Pour les guimauves à la noix de coco (J-1):

              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
              • Fouetter les blancs d'oeufs avec 17g de sucre en poudre jusqu'à ce qu’ils deviennent mousseux.
              • Dans une casserole, mettre l’eau avec 165g de sucre en poudre et le de sirop de glucose puis faire chauffer jusqu’à 130°C.
              • Verser petit à petit sur les blancs mousseux tout en continuant de fouetter.
              • Ajouter la gélatine essorée puis continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une meringue bien lisse et brillante.
              • Ajouter le Malibu et fouetter encore quelques secondes.
              • Transvaser dans une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre et pocher des boudins de 30 cm de longueur et des petites boules (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
              • Saupoudrer de noix de coco et laisser à l’air libre pendant plusieurs heures.

              Pour le biscuit Joconde (J-1) :

              • Fouetter au batteur la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les œufs jusqu’à obtenir un ruban.
              • Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs montés en neige dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu redevenu température ambiante.
              • Répartir le biscuit sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.
              • Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 15 min environ. Laisser refroidir.
              • Détailler 6 cercles de 7 cm de diamètre et 6 cercles de 4 cm de diamètre. Réserver.

              Pour le sirop d’imbibage (J-1) :

              • Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l’eau.
              • Hors du feu, ajouter l’alcool puis laisser tiédir.
              • Imbiber les 12 cercles de biscuits. Réserver.

              Pour le croustillant (J-1) :

              • Faire fondre le chocolat blanc puis le mélanger aux crêpes Gavottes émiettées.
              • A l’aide d’un rouleau, étaler finement le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
              • Réserver au congélateur.
              • Une fois le croustillant congelé, détailler 6 cercles de 7 cm de diamètre et remettre au congélateur.

              Pour le crémeux aux fruits rouges (J-1):

              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
              • Dans une casserole, mettre la purée de fruits puis faire chauffer.
              • Pendant ce temps, fouetter les œufs (jaune + blanc) avec le sucre puis verser petit à petit la purée chaude tout en continuant de fouetter.
              • Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
              • Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeur.
              • Laisser refroidir à température ambiante.
              • Verser dans les 6 empreintes demi-sphères de 7 cm de diamètre et recouvrir dans cercle de biscuit de 4 cm.
              • Mettre au congélateur pendant 4 h environ.

              Pour la mousse à la vanille (J-1) :

              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
              • Dans une casserole, mettre le lait à faire chauffer avec 65 g de crème liquide entière et les graines de la gousse de vanille.
              • Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maizena puis verser petit à petit le liquide chaud tout en continuant de fouetter.
              • Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
              • Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée ainsi que le chocolat blanc.
              • Mixer avec un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.
              • Monter 180 g de crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en plusieurs fois au mélangé précédent. Réserver.

              Pour le montage (J-1):

              • Remplir aux ¾ les demi-sphères de 7 cm de diamètre avec la mousse à la vanille.
              • Déposer un insert de crémeux aux fruits rouges et appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.
              • Recouvrir du reste de mousse puis placer un cercle de croustillant puis un cercle de biscuit de 7cm de diamètre.
              • Réserver au congélateur une nuit.

              Pour le glaçage (J0):

              • Démouler les entremets, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur les entremets congelés et déposés sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
              • Enrouler chaque gâteau d'une bande de guimauve coco, puis déposer une boule de guimauve sur chaque sommet.
              • Laisser ensuite décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures et les sortir au moins 30 min avant dégustation.

              Bonnet-de-noel85

              Cette recette peut se préparer en 2 jours, mais à un rythme assez intense… Vous pourrez diviser en plusieurs jours et laisser les différentes préparations au congélateur (par exemple, faire les inserts un jour, le biscuit une autre jour, puis la mousse…). De plus, ces desserts pourront se préparer plusieurs semaines à l’avance en les conservant au congélateur.

              Bonnet-de-noel90

              Miss Bretzel

              21 Comments
              • Laura
                11:42 AM, 25 novembre 2018

                5 stars
                Vraiment trop mignon ce dessert et ça à l’air délicieux !

              • Fanny COIRET
                6:12 PM, 25 novembre 2018

                Super! On peut aussi le faire version grand bonnet avec un moule demi sphère?Les proportions seraient les mêmes?

                Merci 🙂
                Fanny

                • Miss Bretzel
                  8:43 AM, 27 novembre 2018

                  Oui j’imagine! Je doublerai la quantité de la mousse, je pense que le reste devrait être bon!

              • Estelle
                7:19 PM, 25 novembre 2018

                5 stars
                Tellement mignon et plus original qu’une bûche !
                Bravo !!!

              • Muriel
                8:12 PM, 25 novembre 2018

                Un peu technique mais tellement sympas ces petits bonnets du Père Noël…

              • wodzinski
                1:39 AM, 26 novembre 2018

                5 stars
                tres beau travail, belle presentation, maintenant il faut le faire

              • gridelle
                6:08 AM, 26 novembre 2018

                ils sont magnifiques! ils m’inspirent pour ma buche!

              • thithoad
                8:40 AM, 26 novembre 2018

                superbe!!
                bonne semaine

              • Aurore
                10:58 AM, 27 novembre 2018

                Trop mignons et terriblement bons! bises.

              • Fanny
                6:04 PM, 9 décembre 2018

                5 stars
                Bonjour, j’ai fait l’entremet en grand, un délice! J’ai gardé les proportions pour tout sauf pour la mousse vanille j’ai doublé les proportions.
                Une petite question, pour le glaçage miroir, je l’ai fait le matin pour le midi, du coup, l’entremet n’était pas bien décongelé. Est-ce possible de le faire la veille, qu’il décongèle la nuit au frigo et le manger le lendemain? Le glaçage ne va pas bouger, se ternir??

                Merci et encore merci pour toutes ces bonnes recettes que je prends plaisir à refaire et à faire goûter à ma famille et mes amis 🙂

                • Miss Bretzel
                  9:01 AM, 12 décembre 2018

                  Oui vous pourrez le faire la veille sans soucis! Vous pouvez même congeler l’entremets après l’avoir glacé!
                  Merci pour votre commentaire!

              • Laura
                1:45 PM, 22 décembre 2018

                5 stars
                Bonjour peut-on remplacer la maïzena par de la farine ? Je suis en train de faire le gâteau et je me rend compte que je n’ ai plus de maïzena :-/

                • Miss Bretzel
                  2:02 PM, 22 décembre 2018

                  Bonjour, je pense que oui! Bonne réalisation!

              • Coline
                10:16 AM, 26 avril 2019

                Bonjour,

                J’aimerais faire cette recette prochainement mais j’aurais une question :
                Le dosage des ingrédients c’est pour 6 ou 12 petits bonnets ?

                Merci d’avance pour votre réponse 🙂

              • LACHET
                1:20 PM, 16 décembre 2019

                Bonjour,

                Je lis que les crémeux aux fruits rouges est à mettre dans les demi-sphères de 7 cm ; je ne comprends pas très bien lorsque je regarde la photo, je comprendrai qu’il faut qu’il soit fait dans ceux de 4 cm.
                Pouvez-vous me dire ce qu’il en est.
                Merci beaucoup pour votre réponse

                • Miss Bretzel
                  5:37 AM, 17 décembre 2019

                  Bonjour, il faut bien faire les inserts dans les moules de 7 cm puis les démouler et ensuite mettre la mousse puis les inserts. J’espère que c’est plus clair?

              • Victoria F.
                6:24 PM, 7 décembre 2020

                Bonjour,

                Est-il possible d’adapter le goût des guimauves ? Par quoi peut-on remplacer la noix de coco ?

                En vous remerciant
                Victoria

                • Miss Bretzel
                  3:27 PM, 12 décembre 2020

                  Vous pouvez adapter le gout mais je n’ai pas vraiment d’idées en blancs …

              • Chris
                9:32 PM, 26 décembre 2020

                5 stars
                Merci pour cette recette très bien detaillée. J’ai tout suivi à la lettre et le resultat etait à la hauteur du travail fourni. Invités épatés, et ils se sont regalés. Fabuleux .

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