Mille-feuilles (CAP pâtisserie)

Mille-feuille

Encore un grand classique de la pâtisserie française, le mille-feuille ! Que de technicités dans ce dessert, entre la pâte feuilletée, la crème pâtissière et le glaçage, c’est toute une histoire… Mais je vous garantie qu’après ça, vous serez extrêmement fiers de vous. Mettez vos lunettes, installez-vous confortablement, et c’est parti !

Inspiration: Fiche technique n°12, Session 2012

Mille-feuilles (CAP pâtisserie)

Mille-feuille

Ingredients

Pour la pâte feuilletée :

    -Pour la détrempe :

    • 300 g de farine T55
    • 150 g d’eau = la moitié du poids de la farine
    • 6 g de sel

    -Pour le beurre du tourage :

    • 225 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe


      Pour la crème pâtissière :

      • 1 L de lait entier
      • 180 g de sucre
      • 145 g de jaunes d’œuf entre 7 et 8 jaunes
      • 70 g de maizena
      • 1 gousse de vanille


        Pour le fondant :

        • 400 g de fondant
        • 50 g de chocolat de couverture
        Portions 10

        Instructions

        Pour la pâte feuilletée :

        • Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
        • Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
        • Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
        • Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
        • Remettre au frais pour 30 min au minimum.
        • Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.<center></center>
        • Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
        • Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
        • L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.<center></center>
        • Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles.
        • Abaisser la pâte suivant l’un des deux schémas suivant (soit vous avez un four assez grand et la cuisson se fera en une fois, soit il est trop petit, et la cuisson se fera en 2 fois). Déposer la ou les pâtes sur une feuille de papier sulfurisé humidifié.
        • Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera). Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
        • Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
        • Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
        • Laisser refroidir et découper en bandes suivant les schémas suivants à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles, vous devez vous retrouver avec 3 bandes, si vous suivez bien !<center></center><center></center>

        Pour la crème pâtissière :

        • Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de min.
        • Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
        • Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
        • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
        • Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
        • Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

        Pour le montage :

        • Garnir une poche à douille munie d’une douille de 14 mm de diamètre de la crème pâtissière et recouvrir une première bande de pâte avec la crème.
        • Poser par-dessus une deuxième bande de pâte feuilletée et la recouvrir de crème et finir en déposant de la troisième bande.

        Note : vous pouvez éventuellement recouvrir la dernière bande de nappage blond pour que le fondant adhère mieux.

        • Réserver au frais.

        Pour la glaçage :

          Note : Le secret d’un glaçage réussi est la rapidité. Tout doit être prêt (chocolat, spatule et couteau à proximité) au moment de verser le fondant sur le mille feuilles.

          • Préparer le chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Le transvaser dans un cornet en papier ou une poche à douille.
          • Faire fondre le fondant au bain-marie en ne dépassant pas 35 °C (très important). S’il est trop compact, ajouter un peu d’eau ou de sirop 60 Brix (150 g de sucre + 115 g d’eau, porter à ébullition puis laisser refroidir).
          • Lorsque le fondant est prêt, le verser rapidement sur le mille feuilles (ce n’est pas grave si ça déborde sur les côtés) et l’étaler vivement avec une spatule.
          • Tracer des longs et fins traits de chocolat sur toute la longueur du gâteau et à l’aide de la pointe d’un couteau tenu à l’envers, venir tracer des traits dans la largeur cette fois, dans un sens puis dans un autre.

          Note : difficile à expliquer, cette vidéo sera nettement plus parlante, cliquer ici.

          • Laisser prendre le fondant au frais, puis découper 10 parts à l’aide d’un couteau –scie en suivant le schéma suivant. Consommer dans les 24 h.

          Mille-feuille

          C’est bon, vous êtes encore là ? Si vous avez survécu à ça, vous êtes prêts à vous lancer, et vos invités seront bluffés. J’avoue, c’est un peu fastidieux mais ça en vaut la peine !

          Miss Bretzel

           

          20 Comments
          • Blivet
            12:27 PM, 6 mars 2016

            Bonjour, sont magnifiques t’es mille feuille, par contre j’ai une question stp , on met pas du beurre dans la pâte au début ?

          • Dida
            10:05 PM, 18 avril 2016

            4tours doubles ça ne fait pas beaucoup? Vue que normalement c est 6 tours simple? En tout cas merci pour toutes ces recettes le dosage des ingrédients est nickel 😉

          • Dida
            5:34 AM, 24 avril 2016

            Bonjour merci pour votre réponse, autant pour moi je pensé qu tour double équivaut à 2 tour simple comme sont nom l’indique 🙂 mais bon la logique ne se trouve pas partout, merci pour cette précision votre site est super!!!! Je vous souhaite la réussite dans vos projets 😉

          • Sofia
            9:34 PM, 24 novembre 2016

            Sublimes tes milles feuilles par contre je n’arrive pas à voir la vidéo

          • Leslie
            12:46 PM, 14 janvier 2017

            5 stars
            Bonjour, j’ai un gros doute, je veux faire cette recette, mais 1tour double = 2 tours et demi non ?
            Donc si 4 tours doubles, Tu aura donner 10tours à t’a pâte?
            Ce nest pas maxi 6 tours pour une pâte feuilletée??
            Je suis perdue

            • Manue
              5:41 PM, 9 novembre 2021

              5 stars
              Un tour double c’est tourer 2 fois. En tout il faut tourer 3 fois 2 tours doubles (réfrigérer entre chaque double tours. En tout ça fait 6 tours.

          • Nina
            4:08 PM, 15 janvier 2017

            5 stars
            J’aime beaucoup vos recettes, détaillées et très bien expliquées, abordables, encore merci pour vos conseils, et votre site est juste génial, merci encore, et continuer à partager votre passion !

          • Assia
            9:51 AM, 23 juillet 2017

            5 stars
            C une merveilleux. Bravoooooooo.

          • Widade
            3:53 PM, 13 février 2019

            Waou ça l’air vraiment bon, juste les quantités permettent d’obtenir environ combien de mille-feuille individuel?
            Merci 🙂

          • Nessie
            3:35 PM, 23 janvier 2020

            5 stars
            Ce qui est encore plus chouette et beau avec vous, c’est votre générosité en technique, votre pédagogie et le soin que vous apportez afin que nous ayons, autant que faire se peut tout pour réussir,

            • Miss Bretzel
              2:10 PM, 1 février 2020

              Merci beaucoup pour votre commentaire !

          • Nessie
            2:20 PM, 1 février 2020

            5 stars
            , je vous en prie.
            Mais j’aurai juste deux petites questions. Entre chaque tour double, doit-on tourner le pâton d’un quart de tour à droite?
            Concernant la fondant, je l’ai monté à 35°au bain marie mais il n’était pas vraiment fondant, j’ai donc eu du mal à le travailler (le résultat était assez comique).
            Avez-vous une astuce pour mon cas de figure ?
            D’avance merci !

            • Miss Bretzel
              2:18 PM, 16 février 2020

              Oui 1/4 de tour à droite.
              Pour le fondant, vos pouvez rajouter un sirop 60 brix. Je vous renvoie vers ce lien qui explique tout : http://www.juliemyrtille.com/sirop-60brix-sirop-30brix/

              • Nessie
                8:21 AM, 18 février 2020

                5 stars
                Merci merci ! Je vais regarder tout ça pour la prochaine fois. Mon mille feuilles a failli être joli et bon. Ma crème, était très bonne. Mon fondant une catastrophe et épais. Mon feuilletage, trop épais du a une erreur de calcul. J’ai eu du mal à comprendre les schémas 20 40 60…
                Sinon, sans le sirop brix, le fondant aurait-il du être fondant, à la bonne texture ? Si oui, qu’est-ce que j’ai mal fait et que je devrai éviter de faire pour obtenir la bonne texture ? Bien à vous.

                • Miss Bretzel
                  9:24 PM, 23 février 2020

                  Oui il aurait du être fondant, mais si vous êtes trop monté en température, c’est possible que la texture soit trop épaisse…

          • Aurélie
            1:46 PM, 19 mai 2020

            bonjour, je vais réaliser cette recette qui à l’air géniale et délicieuse !! Petite question: pour s’avancer est-il possible de réaliser la pâte la veille et finir le mille feuille le lendemain ? ou ça va perdre en terme de gout?? Merci pour votre réponse,
            Aurélie

            • Miss Bretzel
              2:06 PM, 21 mai 2020

              Vous pouvez faire la pâte la veille, et la cuire le jour J (et aussi faire la crème la veille, sachant qu’elle se garde 48 – 72h max).

          • Cuisine et Sorcellerie blog
            3:31 PM, 18 avril 2021

            4 stars
            Hello
            J ai fait la recette ce week-end. Feuilletage parfait, j ai fait 6 tours, au top.
            Par contre, la crème pâtissière, une cata ! Extrêmement liquide même après une nuit au frais. Montage impossible. J ai tenté de recuire en ajoutant de la maïzena, échec. Dans un dernier espoir j ai collé avec 3 feuilles de gélatine, et c était bon !
            Je ne comprends pas mon erreur

            • Miss Bretzel
              9:51 AM, 14 mai 2021

              Bonjour, la crème doit épaissir à la cuisson si tout va bien, ce n’est pas le cas ?

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