Éclairs façon tarte tatin

Eclairs tarte tatin

La pâte à chou commence à ne plus avoir de secret pour moi, ce qui me permet de prendre un peu plus de liberté dans les recettes. Ce coup-ci, j’ai remplacé la traditionnelle crème pâtissière par une délicieuse crème diplomate (crème pâtissière collée la gélatine à laquelle on rajoute de la crème fouettée) trouvée chez ma copinaute CookingMymy. Le fond de l’éclair est quant à lui garni d’une compotée de pommes caramélisées. Un beau programme vous ne trouvez pas ?

Éclairs façon tarte tatin

Eclairs tarte tatin

Ingredients

Pour 16 éclairs environ


      Pour la pâte à choux :

      • 250 g d’eau ou 125 g d’eau + 125 g de lait pour un résultat plus moelleux
      • 100 g de beurre
      • 3 g de sel 1 demi-cuillère à café
      • 150 g de farine
      • 200 g à 250 g d’œuf 4 à 5 pièces


        Pour le caramel au beurre salé :

        • 100 g de sucre en poudre
        • 50 g de beurre demi sel
        • 12 cl de crème liquide entière
        • Une pincée de fleur de sel


          Pour la crème diplomate au caramel :

          • 500 g de lait
          • 80 g de jaunes d’œuf environ 6 pièces
          • 80 g de sucre
          • 50 g de maizena
          • 5 feuilles de gélatine
          • 300 g à 500 g de crème liquide
          • 50 g de sucre glace


            Pour les pommes caramélisées :

            • 4 pommes
            • 60 g de beurre
            • 90 g de cassonade

            Instructions

            Pour la pâte à choux :

            • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
            • Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
            • Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
            • Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
            • Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
            • Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 16 mm (non cannelée) ou PF16 et dresser vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée éventuellement graissée (pas de toile Silpat). Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts.

            Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5 cm.

              • Dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries.
              • Enfourner 35 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).

              Pour le caramel au beurre salé :

              • Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
              • En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
              • Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
              • Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
              • Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.

              Pour la crème diplomate au caramel :

              • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
              • Mettre à bouillir le lait à feu doux.
              • Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
              • Verser le lait petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
              • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
              • Ajouter le caramel (à doser en fonction du gout souhaité) et la gélatine essorée.
              • Verser la crème sur une grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
              • Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
              • Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis ajouter au dernier moment le sucre glace. Fouetter une dernière fois pour incorporer le sucre. Ajouter petit à petit la crème chantilly à la crème pâtissière et mélanger.

              Pour le montage :

              • Faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
              • Remplir une poche munie de la douille 6mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu. Lisser l’éventuel excédent.

              Pour la garniture :

              • Couper les pommes en petit dès. Cuire le sucre à sec dans une poêle afin de réaliser un caramel.
              • Une fois le sucre fondu, ajouter le beurre et les dès de pommes.
              • Faire revenir afin de caraméliser les fruits. Réserver.

              Pour le dressage :

              • Couper en 2 dans le sens de la longueur les éclairs.
              • Recouvrir le fond de chaque éclair de pommes caramélisées et de crème diplomate.
              • Saupoudrer le chapeau de chaque éclair de sucre glace et le remettre sur chaque éclair.

              Eclairs tarte tatin

              J’avais peur que le résultat soit trop sucré, mais finalement l’ensemble est plutôt très bien dosé. La crème diplomate apporte plus de légèreté, contrairement à la crème pâtissière, rendant ce dessert nettement moins lourd. La compotée caramélisée rend l’éclair encore plus gourmand, surtout pour les mordus de caramel (euh… comme  moi, mais chut !).

              Eclairs tarte tatin

              Miss Bretzel

              48 Comments
              • agnes
                11:36 PM, 22 novembre 2014

                5 stars
                je suis une mordue de caramel comme toi donc je valide à 200% cette recette ..je vais la mettre dans mes favoris ..En tout cas BRAVO et bon dimanche

              • stef de fla
                12:35 AM, 23 novembre 2014

                Mais t’arrête pas de publier en ce moment! Je reviens par là parce que je me rappelle que j’ai oublié de me réinscrire et pouf une nouvelle recette. Moi j’adore la crème diplomate, je trouve que c’est tout bête et qu’on n’en fait pas assez.

              • vanni
                6:48 AM, 23 novembre 2014

                Magnifiques !
                Bon dimanche.

              • Michèle
                10:40 AM, 23 novembre 2014

                Rholala que ça me plait!!!

              • la nonna
                11:53 AM, 23 novembre 2014

                5 stars
                difficile d’y resister, bsiouss

              • Mely
                3:30 PM, 23 novembre 2014

                Quels beaux éclairs, c’est fin, joli et sans doute délicieux.
                Bon après-midi, bises.

              • la Fourmi Elé
                4:17 PM, 23 novembre 2014

                Ce qui est injuste c’est qu’il n’y a pas assez de jours dans la semaine pour tester toutes ces bonnes choses !! Ma liste de délices s’allongent avec ces éclairs !! rien ne va plus !

              • gridelle
                4:20 PM, 23 novembre 2014

                heu…. là je succombe!!!!

              • gourmande et alors
                5:43 PM, 23 novembre 2014

                magnifique !! et qu’est ce que ça a l’air bon !!

              • Jülide
                5:44 PM, 23 novembre 2014

                j’aimerais tellement maîtriser la pâte à chou aussi bien que toi! les tiens sont sublimes et j’aime beaucoup l’idée d’y associer de la crème diplomate

              • Calinhorely
                5:48 PM, 23 novembre 2014

                Trop beaux ! J’aimerais beaucoup y goûter !

              • Gourmandelise
                5:57 PM, 23 novembre 2014

                Très appétissant tes éclairs avec le caramel !
                Miam…

              • Ortisse
                6:19 PM, 23 novembre 2014

                Miaaaaaaaam, moi qui adore la tarte tatin et les éclairs!!!

              • BoopCook
                6:26 PM, 23 novembre 2014

                elles sont superbement gourmandes ♥

              • laura
                6:54 PM, 23 novembre 2014

                ils sont superbes ! jolie saveur … ta recette me plaît énormément

              • Jenny
                8:04 PM, 23 novembre 2014

                J’en bave d’envie c’est une idée extra. Le travail est peu être un peu long mais ça en vaux vraiment la peine ^^
                Le résultat est top, j’aime beaucoup tes photo !!! Bisous et belle soirée

              • Miamana
                8:21 PM, 23 novembre 2014

                Débordants de gourmandise!

              • Aurore
                8:28 PM, 23 novembre 2014

                Hummm une délicieuse façon de changer de la recette au chocolat! Et au fait, il est trèèèès beau ton nouveau site! bisous.

              • CHEZLISE
                9:45 PM, 23 novembre 2014

                Coucou,

                Toujours aussi belles tes compostions…. J’adore ! Bonne continuation tu le mérites amplement.

              • Rosenoisettes
                10:01 PM, 23 novembre 2014

                Ce doit être délicieux !
                Un éclair est trop peu pour une personne du coup :p

              • Cuisinetcigares
                10:44 PM, 23 novembre 2014

                5 stars
                Ohhh oui ! un très beau programme, surtout quand on voit la coupe de l’éclair :)) à croquer ^^
                Tu veux bien me faire le même programme mais avec du chocolat pour mon concours ? lol !
                http://www.cuisinetcigares.com/2014/11/chocolats-chauds-a-volonte-le-dernier-concours-mes-irresistibles-recettes-au-chocolat-de-marie-chioca-a-gagner.html
                Sait-on jamais …. :))
                Bises, Sandy

              • Carine
                10:55 PM, 23 novembre 2014

                Comment résister ?

              • fabienne
                10:57 PM, 23 novembre 2014

                Quel programme en effet !!! J’adore …. et j’aurais bien volontiers croquer dans un éclair !Bises

              • reb
                11:33 PM, 23 novembre 2014

                moi aussi je suis fan de pate a choux et les tiens sont top

              • critou
                8:37 AM, 24 novembre 2014

                5 stars
                Me résultat est superbe !!!!
                Bonne semaine

              • Ingrid Lolibox
                9:25 AM, 24 novembre 2014

                Hummm tes éclairs sont très gourmands et très beaux! Bravo la miss.
                Bizoux

              • betsa
                9:26 AM, 24 novembre 2014

                Moi je ne maîtrise pas parfaitement la pâte à choux depuis l’acquisition de mon nouveau four, je vais donc tenter ta recette! Bravo pour cette belle réalisation!

              • Méli
                9:29 AM, 24 novembre 2014

                Ils sont carrément magnifiques! Ils me plaisent.

              • Titeratatouille
                10:03 AM, 24 novembre 2014

                Ils sont bien beaux!

              • Bulles de Gourmandises
                10:11 AM, 24 novembre 2014

                vraiment appétissant tes éclairs avec des saveurs comme on aime…bisous bisous

              • LudivineL
                1:16 PM, 24 novembre 2014

                Très belle idée ça me fait envie !

              • sotis
                2:38 PM, 24 novembre 2014

                excélent programe même, ou est le formulaire de commande??? gros bisous ma belle

              • Jackie
                6:17 PM, 24 novembre 2014

                Une idée gourmande et ingénieuses surtout. Comme d’habitude très réussi. Bonne soirée

              • justine
                6:34 PM, 24 novembre 2014

                5 stars
                Ils ont l’air tellement bon !!!! je fond….

              • Céline Cocottes et Campagne
                7:18 PM, 24 novembre 2014

                4 stars
                ils sont super tes jolis éclairs, j’adore les parfums … bonne soirée bisous

              • jeanne
                11:39 PM, 24 novembre 2014

                Magnifiquement réussis, félicitations, j’adore !!! Bises

              • shannene
                9:06 AM, 25 novembre 2014

                Elles sont superbes tes éclairs ! Comment résister ! Bisous !

              • Perrine
                11:23 AM, 25 novembre 2014

                Ils sont magnifiques tes éclairs, et terriblement gourmands avec ces saveurs!

              • Cécile
                2:32 PM, 25 novembre 2014

                Magnifique, j’en ferais bien mon gouter 🙂

              • sherazade
                8:24 AM, 26 novembre 2014

                5 stars
                belle revisite , j’aime beaucoup , bisous

              • virginie moreau
                6:51 AM, 29 novembre 2014

                Terrible tes éclairs !!!! rien que le titre me fait envie !!!!!!!!

              • Maiwenn
                4:40 PM, 29 novembre 2014

                Ils sont sublimes, ça plairait à ma moitié qui adore ça ! Bon week-end !

              • caty49
                7:36 PM, 29 novembre 2014

                tres gourmands bizzz

              • Cookies.10
                10:42 PM, 6 décembre 2014

                Ils sont superbes !!

              • LadyMilonguera
                4:56 PM, 9 décembre 2014

                Ils sont joliment réussis tes éclairs !

              • cuisinemaison
                9:16 AM, 11 décembre 2014

                5 stars
                Une belle réalisation, elles sont parfaites, bravo, on bave devant l’écran et pourtant il n’est que 09:00. Bisous et bonne journée Pascal

              • Beauty Follower
                2:02 AM, 14 décembre 2014
              • Irresistibird
                1:34 PM, 29 mai 2015

                Quelle bonne idée, ça doit être délicieux.

              Laisser un commentaire

              Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

              Notez cette recette :




              Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

              Privacy Settings
              We use cookies to enhance your experience while using our website. If you are using our Services via a browser you can restrict, block or remove cookies through your web browser settings. We also use content and scripts from third parties that may use tracking technologies. You can selectively provide your consent below to allow such third party embeds. For complete information about the cookies we use, data we collect and how we process them, please check our Privacy Policy
              Youtube
              Consent to display content from Youtube
              Vimeo
              Consent to display content from Vimeo
              Google Maps
              Consent to display content from Google
              Spotify
              Consent to display content from Spotify
              Sound Cloud
              Consent to display content from Sound

              Ne manquez aucune offre de la boutique et recevez les nouveaux articles du blog

              Inscription à la newsletter