Dacquoise citron vert et framboise

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Une recette qui commence à fleurer bon l’été ! La recette originelle provient de la bible rose de Christophe Felder. En la finissant, je trouvais le résultat un peu « nu », je me suis donc lancée dans la préparation d’une ganache montée à la framboise. Bien m’en a pris, le rendu était tout à fait à la hauteur de mes exigences !

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Source : Pâtisserie, Christophe Felder

5.0 from 3 reviews
Dacquoise citron vert et framboise
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm :

Pour la ganache à la framboise (a préparer la veille) :
Source : Lilie Bakery
  • 150 g de coulis de framboise
  • 22 cL de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat

Pour le sirop de rhum :
  • 3,5 cL d’eau
  • 25 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Pour la dacquoise à la noix de coco :
  • 35 g de noisettes en poudre
  • 115 g d’amandes en poudre
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 140 g de sucre semoule
  • 50 g de noix de coco

Pour la mousse au citron vert :
  • 6 g de gélatine en feuille
  • 200 g de crème liquide
  • 35 g de jus de citron jaune
  • 50 g de sucre
  • 125 g de jus de citron vert

Pour la garniture :
  • 200 g de framboises
Instructions
Pour la ganache montée à la framboise :
  1. Porter à ébullition 10 cL de crème liquide entière.
  2. Y ajouter 150 g de coulis de framboise. Laisser sur le feu 2 min puis retirer.
  3. Verser ce mélange précédent sur le chocolat blanc concassé afin de le faire fondre. Bien mélanger.
  4. Y incorporer 12 cL de crème liquide entière restante dans cette préparation et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Réserver au frigo toute une nuit.
  6. Le lendemain, fouetter la crème de framboise bien froide en chantilly (« monter la ganache ») jusqu’à obtention d’une consistance ferme et transférer dans une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre.

Pour le sirop :
  1. Mélanger l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole.
  2. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Pour la dacquoise à la noix de coco :
  1. Mixer finement la poudre de noisettes et la poudre d’amandes.
  2. Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
  3. Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noisettes. Mélanger délicatement.
  4. Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
  5. Pocher deux cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
  6. Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
  7. Laisser complètement refroidir sur grille.

Pour la mousse au citron vert :
  1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min au minimum.
  2. Verser la crème dans un récipient, et mettre au frais pour la refroidir.
  3. Mettre à bouiller les jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  4. Laisser refroidir à température ambiante.
  5. Fouetter la crème en chantilly, elle doit doubler de volume.
  6. Ajouter un peu de crème fouettée dans le jus de citron, mélanger puis ajouter le reste de crème en l’intégrant délicatement.

Pour le montage :
  1. Retailler les cercles en cercle de 20 cm. En disposer un dans un cercle de 20 cm chemisé de film rhodoïd.
  2. Imbiber le biscuit de sirop. Recouvrir avec la mousse et parsemer de framboises.
  3. Recouvrir du deuxième biscuit et l’imbiber de sirop.
  4. Pocher la ganache montée et décorer des framboises.

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Ce dessert a eu un succès fou, à ma plus grande surprise ! Il est léger, frais et fruité, parfumé à souhait. Finalement, je comprends pourquoi il a autant plu. En plus d’être bon, il est facile et assez rapide à faire, d’autant plus de raisons pour ne pas passer à côté.

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. Ca a l’air délicieux, tu as vraiment bien fait de rajouter cette ganache framboise !
    Je garde la recette de côté, je la testerai cet été.

  2. Delphine

    Magnifique gâteau..
    Donne trop envie de faire la petite souris et de piquer des petites framboises.
    J’imprime la recette…bientôt la fête des pères

    • Alors honnêtement, je ne pourrais pas de dire. J’ai utilisé du jus pressé en petite bouteille. Au hasard, je dirais 5 ou 6 mais sans grande conviction!!

  3. Cette recette de dacquoise de Felder est extra et si en plus tu rajoutes des framboises, cela doit fleurer le divin…

  4. Anne-Laure

    Bonjour, je commente rarement, désolée, mais je suis assidûment votre blog et j’ai fait beaucoup de vos recettes de Bredele. J’ai très envie de faire un de vos magnifiques entremets/beaux gâteaux, mais je n’ai jamais fait de gâteau complexe . J’ai fait des charlottes, tartes aux fraises, mousse aux fruits, crème pat… Pensez-vous que cette dacquoise soit abordable pour moi? Vous dites que c’est facile alors je pense que oui?

    Par ailleurs j’ai une question sur la mousse, vous dites au montage de mettre les 3/4 de la crème, que fait-on du quart restant?
    Merci beaucoup de votre réponse, et merci de partager avec vos lecteurs vos sublimes recettes et photos!

  5. waouw! tu es une artiste! il est magnifique ce gâteau et le choix des saveurs je n’ai pas besoin de préciser que j’en suis fan

  6. Anne-Laure

    Recette réalisée hier, les quantités sont très bien et surtout les saveurs délicieuses. La ganache est assez sucrée mais est délicieusement équilibrée par l’acidité de la mousse, nous nous sommes régalés. Si je refais cette recette je mettrai par contre un peu de colorant dans la ganache car sa couleur était moins rose donc moins jolie que sur vos photos. Merci pour cette recette !

  7. fanfan

    Recette extra testée et approuvée
    J’avais fait auparavant une buche ganache chocolat blanc insert coco avec deuxième insert citron vert tout cela sur une dacquoise coco superbe
    Mais la douceur et acidulé des framboises permet de nuancer subtilement une association de goûts presque identique.
    Très bonne association
    A refaire

  8. Pamina

    Bonjour,
    C’est en cherchant des conseils pour la réalisation de la Dacquoise de Felder que j’ai découvert votre blog.
    Bravo et merci pour vos conseils !
    J’ai donc réalisé ce dessert hier pour le réveillon et nous n’avons pas été déçus…
    Recette suivie à la lettre avec la ganache au chocolat blanc bien sûr, qui apporte comme vous le précisez du volume. Le dessert est bien plus esthétique et nous avons bcp apprécié l’équilibre entre le chocolat blanc et la mousse au ciron vert.
    Question : – la dacquoise doit-elle être croustillante une fois cuite ? La mienne était encore un peu collante en dessous malgré les 20min de cuisson, j’ai imbibé du sirop comme prévu et elle était bien moelleuse à la dégustation.
    – J’ai dû utiliser des framboises surgelées, quels autres fruits peuvent convenir à ce dessert ?
    Encore merci et félicitations pour votre blog, bonnes fêtes !
    Pamina

  9. Gwendoline

    Bonjour
    Je n’utilise pas de gélatine mais de l »agar agar
    Quelle équivalence pour cette recette ?
    Merci !
    Gwendoline

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