Charlotte poire – chocolat, 100 % maison (CAP pâtisserie)

Charlotte chocolat poire

J’avais une grande crainte à l’idée de m’attaquer à la fabrication des biscuits cuillers maison. Du moins, nettement plus qu’à la réalisation de la bavaroise au chocolat qui n’est pas si compliquée que ça. Mais finalement, en étant bien préparée, tout s’est très bien passé. N’ayez crainte à la vue de la longueur de la recette, avec un peu de rigueur, cette recette se fait très facilement !

Source : Recette CAP pâtisserie

Charlotte Poire – Chocolat, 100% maison (CAP pâtisserie)

Charlotte chocolat poire

Ingredients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut :


      Pour les biscuits cuillers (2 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm + le reste en biscuits) :

      • 120 g de blanc d'œufs
      • 100 g de sucre semoule
      • 80 g de jaune d'œufs
      • 100 g de farine T55
      • Sucre glace


        Pour la bavaroise au chocolat et poires :

        • 250 g de lait
        • 80 g de jaune d’œufs
        • 50 g de sucre
        • 3 feuilles de gélatine
        • 100 g de chocolat noir
        • 250 g de crème liquide entière
        • 2 poires


          Pour le sirop au rhum :

          • 100 g d’eau
          • 125 g de sucre
          • 20 g de rhum


            Pour le nappage neutre (facultatif) :

            • 60 g d’eau
            • 40 g de sucre semoule
            • 2 g de feuille de gélatine soit 1 feuille

            Instructions

            Pour les biscuits cuillers :

            • Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
            • Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
            • Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.

            Note : je fouette au robot à vitesse très lente, le temps de verser la totalité du mélange et je stoppe immédiatement le robot (quelques secondes à peine, même si le mélange n’est pas parfaitement homogène).

            • Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
            • Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 mm de diamètre).

            Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

            • Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit : 2 cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4,5 cm de hauteur (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).

            Note : Pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson). Pour le jour J, il est possible de dresser la cartouchière en une fois car les plaques et le four seront plus grands. Il suffira de dresser la cartouchière en diagonal et les 2 disques de part et autres de la cartouchière.

            • A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
            • Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. (pour ma part 10 min ont été suffisantes).<center>[cap align="alignnone" width="450"]Charlotte chocolat poire[/cap]</center>

            Pour la bavaroise au chocolat et poires :

            • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
            • Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation.
            • Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.
            • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
            • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
            • Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
            • Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85 °C. La crème doit napper la cuillère.
            • Ajouter le chocolat fondu.

            Note : si vous avez des grumeaux, passer la crème au chinois.

            • Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.
            • Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.
            • Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.
            • Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
            • Mélanger délicatement la crème anglaise

            Pour le sirop au rhum :

            • Porter à ébullition l’eau et le sucre.
            • Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.

            Pour le montage final :

            • Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et un premier disque de biscuits.
            • Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.
            • Verser un peu de bavaroise, puis disposer les poires coupées en morceaux et recouvrir de bavaroise.
            • Placer par-dessus le deuxième disque, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop au rhum.
            • Recouvrir d’un peu de bavaroise puis des poires coupées en morceaux et finir avec le reste de bavaroise.
            • Laisser prendre au frais quelques heures.

            Pour le nappage neutre (facultatif) :

            • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant utilisation.
            • Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine complètement.
            • Laisser refroidir mais trop longtemps sinon le nappage va figer.
            • Une fois la bavaroise légèrement prise (compter environ 30 min), la recouvrir du nappage neutre liquide.

            Charlotte chocolat poireJe ne suis pas peu fière du résultat ! Et oui, j’ai la tête qui gonfle ! Plus sérieusement, je ne pensais vraiment pas réussir, donc finalement le résultat est largement au dessus de mes attentes. Et gustativement, elle est plutôt très bonne !

            Charlotte chocolat poire

            Miss Bretzel

            56 Comments
            • pequery
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Le dressage est superbe! belle réussite pour cet entremets gourmand!

            • LadyMilonguera
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Magnifique ta charlotte !

            • Valérie
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Bravo ton entremet est très réussi (avec une très belle finition) !
              J’ai aussi essayé le biscuits cuiller il y a peu et, cela a été une belle surprise à refaire plus souvent …
              Très bonne journée à toi

              • Cecile
                9:16 AM, 15 octobre 2019

                5 stars
                Bravo il donne l’eau à la bouche
                Se congele t ‘il ?
                et combien de temps peut il se faire en avance ?merci

                • Miss Bretzel
                  7:43 PM, 22 octobre 2019

                  Bonsoir, oui, il se congèle très bien. Il peut se faire 2 jours avant si vous ne le congelez pas.

            • CarO
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Eh bien il est tout simplement magnifique et me met l’eau à la bouche !!! Bisous
              CarO

            • lapinou
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Juste wouah. Miam miam miam

            • Ingrid lolibox
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Un grand bravo ! Magnifique !! je suis scotchée !!!
              Bizoux

            • lolo
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Elle est superbe ta charlotte ! Un grand bravo ! Bisous et bon mardi !

            • choupette82
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Il me tente bien ce dessert ! Bises

            • Bulles de Gourma
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Charlotte mon amie tu nous séduis…un prénom à croquer et dévorer des yeux…magnifique réussite…tu peux être fière de toi!
              Bisous fruités

            • Géraldine
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Une pure merveille cette charlotte, je ne trouve pas les mots pour dire à qu’elle point elle est belle, appétissante, bravo pour cette splendeur ! Bises

            • Maryse & Cocotte
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              et ben … un grand bravo à toi ! ta charlotte est superbe !

            • axoulle
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              poire chocolat une association que j’adore bravo. ta charlotte est magnifique

            • Sweet Food
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Magnifique !

            • Anaïck
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              effectivement tu peux être fière ! elle est superbe!

            • c-line
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Wahhhhhhhh!!!!!! Rien à redire, c’est du travail de pro, bravo…faudrait que je me lance aussi

            • sotis
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              elle est superbe bravo mais ça ne l’empechera pas de ce faire dévorer gros bisous

            • thithoad
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              c’est magnifique

            • Mélanie
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Très belle ta charlotte, vu la photo tu as le droit d’avoir les chevilles qui enflent. J’adore l’association poires chocolat en plus.

            • Méli
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Belle réalisation, tu as tout fait de A à Z, c’est sublime. J’ai très envie de me lancer, il va falloir!

            • anyana3
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              tu peux vraiment être fière de toi, elle est comme chez un pâtissier !!

            • toutpourleventre
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              woualala, je fonds. j’adore ça en plus les charlottes!

            • la nonna
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              un gros bravo a toi, digne d un chef etoilé, je n achete plus les biscuits cuillere depuis llongtemps, miammmm

            • cuisinetcigares
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Une petite merveille aux saveurs que j’affectionne particulièrement Ta réalisation est de toute beauté, et en pâtisserie c’est bien connu, d’abord les yeux après le ventre Bravo Miss et t’en fais pas pour les chevilles … Bises, Sandy

            • Mapopotte
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              bravo elle est très belle

            • Miamana
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Unchefdoeuvre!Bravo!

            • pauline
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Elle est superbe!

            • Nadège
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Tout simplement magnifique ! Tu peux être fière de toi !!!

            • BoopCook
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              elle est sublime

            • afaurore
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              bravooooo

            • Rolly
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Je suis épatée !! Bravo

            • Gers
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              oui elle est terrible cette Charlotte. Merci de nous faire partager ton expérience et tes techniques. j’adore lire tes articles.

            • kougelhopf
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Félicitations, elle est magnifique.

            • gingembrechoco
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              ahhhhh ben oui tu peux te la péter !!!!!! wouahhhhh j’aurai eu peur moi d’en manger de cette oeuvre d’art patissière ohhh la laaaaaaa sur ce coup chapeau miss bretzel même chapeau bas gros bisous
              loloche

            • crevette
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Vraiment sublime, je crois que je vais te piquer la recette

            • Aurore
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              C’est magnifique bravo!! non tu n’as pas la tête qui gonfle elle est vraiment magnifique! Moi aussi j’ai trop peur de faire le biscuits cuillers qu’il y a autour!!! bisous.

            • aneth
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              oui, tu peux avoir les chevilles qui gonflent, elle est juste sublime !!!
              bravo

            • Christelle
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Elle est superbe Bravo !!

            • Claire-tte
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Eh bien jusque là, on a la même appréhension des biscuits cuillère maison. J’espère alors que je suivrai tes traces dans la réussite quand je tenterai à mon tour !

            • Aux Fourneaux
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              On sent que tu maitrises là !!! Elle est parfaite. C’est épatant ce que tu sais faire, bravo Bises

            • floencuisine
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              tres jolie

            • gourmandelise
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              BRAVO pour cette charlotte!!
              Elle est vraiment SU-PER-BE!!

            • choupette88
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              jolie recette et bien présentée !
              Bon mercredi à toi
              bisous

            • choupette88
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              jolie recette et bien présentée !
              Bon mercredi à toi
              bisous

            • Effy cuisine
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Ta charlotte est magnifique ! Elle est vraiment superbe… On a qu’une envie, en piquer une part :p Bonne journée à toi, bises

            • mymy cuisine
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Moi qui était toute fière de ma charlotte aux poires et chocolat…
              Avec la tienne je suis plus si fière Elle est superbe et très bien réussi!

            • josephine
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Une merveille ta charlotte ! bisous et bonne soirée

            • nani's kitchen
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              absolument sublime parfaite ! tu peux être plus que fière ! bisous

            • Mélanie
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              Wouah quel beau travail!!

            • lapopotedechacha
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              ouaou!! c’est magnifique ^^ félicitation!

            • sandra
              12:00 AM, 30 novembre -0001

              c’est une merveille!

            • Senteur et Saveur
              3:40 PM, 9 mars 2016

              5 stars
              Recette réalisée. C’était très bon.
              Je viens de la publier sur mon blog :

              https://senteuretsaveur.wordpress.com/2016/03/09/charlotte-poire-chocolat-100-maison-recette-du-cap-patissier/

              Biz
              Audrey

            • Jacqueline
              2:42 PM, 22 février 2018

              Bonjour et merci pour vos et cette recette. Quel chocolat avez-vous utilisé pour cette charlotte aux poires? Merci.
              Jacqueline

              • Miss Bretzel
                3:06 PM, 25 février 2018

                Bonjour, du chocolat noir classique, type nestlé dessert!

            • Samara
              2:58 PM, 30 mars 2018

              5 stars
              Tout d’abord bravo pour ton blog il est vraiment super ! J’aimerai bien faire ta Charlotte (qui le met juste l’eau à la bouche !!) Mais ne consommant pas de gélatine, es-ce possible de la remplacer par l’agar agar et si oui aurai tu les quantités ? Je te remercie !

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